Chicorée – das gesunde und vitaminreiche Wintergemüse

1
18

Chi­co­rée (Ci­cho­ri­um in­ty­bus var. fo­li­o­sum Hegi) ge­hört zur Pflan­zen­fa­mi­lie der Korb­blüt­ler. Ur­sprüng­lich stammt der Chi­co­rée von der Weg­war­te ab. Die­se ist als Wild­pflan­ze in Eu­ro­pa, Nord­afri­ka und vom Ori­ent bis nach Si­bi­ri­en an­zu­tref­fen und war schon bei den Grie­chen und Rö­mern als Heil- und Ge­mü­se­pflan­ze bekannt.

Im Mit­tel­al­ter wur­den vor al­lem die Wur­zeln an­ge­baut und ein Kaf­fee-Er­satz dar­aus her­ge­stellt. Per Zu­fall ent­deck­te ein bel­gi­scher Bau­er in der Mit­te des letz­ten Jahr­hun­dert, dass aus ver­ges­se­nen Wur­zeln des Chi­co­rée im dunk­len Kel­ler, wohl­schme­cken­de, zap­fen­för­mi­ge Blatt­knos­pen aus­trie­ben. So hielt das zart­bit­te­re Win­ter­ge­mü­se Einzug.

Boden und das Klima

Die Chi­co­rée­pflan­ze ist op­ti­mal an das eu­ro­päi­sche Kli­ma an­ge­passt. Des­halb fin­det sie bei uns auch idea­le Wachs­tums­be­din­gun­gen. Be­vor­zug­ter Bo­den ist leich­ter, fast schon san­di­ger Bo­den mit ei­ner aus­ge­gli­che­nen Wasserversorgung.

Der Bo­den soll­te für den An­bau sorg­fäl­tig aus­ge­wählt wer­den. Screen­shot © framepool.com

Beim An­bau ist es wich­tig dar­auf zu ach­ten, dass zu tro­cke­ne oder zu nas­se Stand­or­te für die Chi­cho­rée-Wur­zeln zu ver­mei­den sind. Die Wur­zeln wür­den dar­auf emp­find­lich re­agie­ren, was sich in ih­rer Qua­li­tät, und spä­ter im Er­trags­po­ten­zi­al in der Trei­be­rei be­merk­bar ma­chen würde.

Produktion der Chicorée-Zapfen

Die Pro­duk­ti­on ist eine sehr spe­zi­el­le und ar­beits­in­ten­si­ve Kul­tur und läuft in drei Pha­sen ab:

  1. Pha­se: Wur­zel­pro­duk­ti­on
  2. Pha­se: Ru­he­pha­se
  3. Pha­se: Trei­be­rei

In der ers­ten Pha­se wird die Chi­co­rée-Pflan­ze ma­schi­nell di­rekt ins Frei­land aus­ge­sät. Ein re­gel­mäs­si­ges Auf­lau­fen und Kei­men des Sa­men und ein gleich­mäs­si­ger Be­stand sind mass­geb­lich für den Er­folg die­ser Kul­tur ver­ant­wort­lich. Dar­um wird in die­sem Sta­di­um der Pro­duk­ti­on gros­se Sor­ge ge­tra­gen und ein so­ge­nann­ter «Trei­ber» be­ob­ach­tet die Kul­tur den gan­zen Som­mer in­ten­siv. Schon auf dem Feld kann der Trei­ber­folg sehr ge­nau ge­steu­ert werden!

Feld im Som­mer der «Ko­belt Chi­co­rée Schweiz» in der Ost­schweiz. Bild © chicorée-schweiz.ch

Zwei Mo­na­te nach der Saat hat die Pflan­ze erst fünf bis sie­ben Laub­blät­ter von 8 bis 10 cm Län­ge und die Haupt­wur­zel misst rund 10 cm. Im Au­gust sind etwa 20 Blät­ter vor­han­den und die Blatt­ent­wick­lung geht lang­sa­mer von­stat­ten. Im Sep­tem­ber ver­lang­samt sich auch das Wur­zel­wachs­tum und Re­ser­ve­stof­fe wer­den ein­ge­la­gert. Die Wur­zel kann schluss­end­lich bis 1.5 m tief in den Bo­den ein­drin­gen. Auf leich­ten bis mit­tel­schwe­ren, tief­grün­di­gen Bö­den wird sie zy­lin­drisch und deut­lich län­ger als in schwe­ren Bö­den. Es ist wich­tig, dass man die Wur­zeln auf dem Feld erst ro­det, wenn sie fer­tig ab­ge­reift sind, d.h. wenn sie ge­nü­gend Re­ser­venähr­stof­fe ein­ge­la­gert und das Wachs­tum ein­ge­stellt haben.

Ruhephase der Wurzeln

Ab Ok­to­ber, wenn die Wur­zeln reif sind, wer­den die sie in ei­ner zwei­ten Pha­se geerntet.

Chicorée Wurzeln bei der Ernte im Herbst
Chi­co­rée Wur­zeln bei der Ern­te im Herbst (Ok­to­ber und No­vem­ber). Bild © chicorée-schweiz.ch

Nach der Ern­te wer­den die Wur­zeln ge­putzt und kühl (bei -1 bis 0°C und 95–97 % re­la­ti­ve Luft­feuch­tig­keit) ein­ge­la­gert. Nach der Kühl­pe­ri­ode (Ein­la­ge­rung) kann mit der Trei­be­rei be­gon­nen werden.

Antreiben der Wurzeln

In der Schweiz wer­den die Chi­co­rée­wur­zeln in ei­ner drit­ten Pha­se zu­erst auf die glei­che Län­ge ge­schnit­ten und an­schlies­sen in spe­zi­el­le Wan­nen ge­stellt. Die­se wer­den etwa zehn Kis­ten hoch ge­sta­pelt und in ei­nen ganz dunk­len Raum ge­stellt da­mit die Zap­fen nicht grün werden.

Chicorée-Treiberei Kobelt Chicorée Schweiz
Ko­belt Chi­co­rée Schweiz hat die mo­derns­te Chi­co­rée­trei­be­rei der Schweiz. Bild © chicoree-schweiz.ch

In ei­nem ge­schlos­se­nen Kreis­lauf lässt man nun tem­pe­rier­tes Was­ser zir­ku­lie­ren. Die Bil­dung des Chi­co­rée­zap­fens dau­ert un­ge­fähr 21 Tage. So­bald die Zap­fen die ge­wünsch­te Qua­li­tät er­reicht ha­ben, wer­den sie von der Wur­zel ge­trennt, ge­putzt und ver­packt und zum Ver­kauf angeboten.

Gesund und vitaminreich

Chi­co­rée ist das Ge­mü­se für die schlan­ke Li­nie. Er ist sehr ka­lo­ri­en­arm und leicht ver­dau­lich und ent­hält eine gan­ze Rei­he wert­vol­ler Mi­ne­ral­stof­fe wie Ka­li­um, Phos­phor, Cal­ci­um, Ma­gne­si­um, Na­tri­um und Ei­sen so­wie die Vit­ami­ne B1, B2, C und PP. Sehr ge­sund sind auch die Bit­ter­stof­fe (vor­wie­gend In­ty­bin), die den Blatt­knos­pen ihr ty­pi­sches Aro­ma ver­lei­hen. Die ent­hal­te­nen Bit­ter­stof­fe re­gen die Fett­ver­bren­nung an.

Chicorée ist gesund und vitaminreich
Das Win­ter­ge­mü­se ist ge­sund und vit­amin­reich. Bild © chicoree-schweiz.ch

Dar­über hin­aus hat Chi­co­rée eine gan­ze Rei­he höchst ef­fek­ti­ver Wirk­stof­fe, die freie Ra­di­ka­le und gif­ti­ge Sauer­stoff­ver­bin­dun­gen be­kämp­fen. Ka­lo­ri­en­arm und Säu­re bin­dend be­las­tet Chi­co­rée kaum den Stoff­wech­sel. Er eig­net sich des­halb bes­tens für Rheu­ma­ti­ker und schont mit sei­nen 0,2 Bro­te­in­hei­ten auf 100 Gramm auch die In­su­lin­sprit­ze des Dia­be­ti­kers. Doch nicht nur bei die­sen Krank­hei­ten emp­fiehlt sich Chi­co­rée bes­tens als Ge­sund­heits­kost. Wer bei­spiels­wei­se Pro­ble­me mit der Ver­dau­ung hat, dem sei­en ei­ni­ge Blät­ter Chi­co­rée nach dem Es­sen an­ge­ra­ten. Die Bal­last- und Bit­ter­stof­fe er­spa­ren auf ge­sun­de Wei­se man­chen Magenbitter.

Beliebter Snack für zwischendurch.
Be­lieb­ter Snack für zwi­schen­durch. Bild @Facebook/Nicole Zuffellato

Durch den ho­hen An­teil an Vit­amin C wer­den Im­mun­sys­tem und Blut­ge­fä­ße ge­stärkt. Das Ge­mü­se hilft au­ßer­dem, Mus­keln und Bin­de­ge­we­be auf­zu­bau­en. Hoch im Kurs steht Chi­co­rée zu­dem we­gen sei­ner Anti-Aging-Wir­kung. Be­son­ders Ka­li­um, Vit­amin A und ei­ni­ge Mi­ne­ra­li­en, un­ter­stüt­zen in­ten­siv die Zel­ler­neue­rung. So kann die Haut, auch durch den re­gel­mä­ßi­gen Ge­nuss von Chi­co­rée, bis ins Al­ter ge­sund und ju­gend­lich bleiben.

Chicorée in der Küche

Egal, ob al­lein oder mit an­de­ren Sa­la­ten ge­mischt, wir be­geg­nen ihm fast täg­lich. Als Ge­mü­se ge­kocht schmeckt Chi­co­rée je­doch min­des­tens so gut wie roh.

Chi­co­rée weist ei­nen ho­hen An­teil an Mi­ne­ral­stof­fen und Vit­ami­nen auf und schmeckt ty­pisch aro­ma­tisch bit­ter. Chi­co­rée ist sehr viel­sei­tig ver­wend­bar, sei es als Win­ter­sa­lat mit Oran­gen oder als leicht bit­te­res Ge­mü­se. Die Zu­be­rei­tung ist  ähn­lich wie beim Lattich.

Chicorée in der Küche
Mitt­ler­wei­le gibt es das Ge­mü­se ganzjährig.

Ob­wohl der Chi­co­rée un­ter­des­sen auch in den Som­mer­mo­na­ten an­ge­baut und zum Ver­kauf an­ge­bo­ten wird, ist die Haupt­sai­son des Ge­mü­ses im­mer noch in den Win­ter­mo­na­ten von Ok­to­ber bis März.

In den Kon­sum­ge­wohn­hei­ten von Chi­co­rée gibt es in­ter­es­san­te re­gio­na­le Un­ter­schie­de. Wäh­rend er in der deut­schen Schweiz meis­tens roh als Sa­lat ge­nos­sen wird, kennt man ihn in der Ro­man­die da­ge­gen vor al­lem in der war­men Küche.

Rezept «Überbackenen Chicorée»

Rezept Chicorée Überbacken
Bild © ich-liebe-kaese.de

Zutaten:

  • 6 Chi­co­rée
  • 6 Schei­ben ge­koch­ten Schinken
  • 4 EL Butter
  • 3 EL Mehl
  • 0,5 lt Milch
  • 100 g Käse
  • Salz
  • Pfef­fer
  • Mus­kat

Zubereitung:

Chi­co­rée put­zen, hal­bie­ren und bit­te­ren Kern keil­för­mig her­aus­schnei­den. 10 Mi­nu­ten in ko­chen­der Bouil­lon oder Salz­was­ser blan­chie­ren, mit Schaum­kel­le her­aus­he­ben und gut ab­trop­fen las­sen. In der Zwi­schen­zeit But­ter zer­las­sen, Mehl hin­ein­streu­en und un­ter stän­di­gem Rüh­ren an­schwit­zen. Die Milch nach und nach da­zu­gies­sen und 5 bis 10 Mi­nu­ten kö­cheln las­sen. Den ge­rie­be­nen Käse in der Sau­ce auf­lö­sen und mit Salz, Pfef­fer und Mus­kat je nach Ge­schmack würzen.

Je­den Zap­fen mit ei­ner Schei­be ge­koch­ten Schin­ken um­wi­ckeln, in eine ge­but­ter­te Auf­lauf­form le­gen und al­les mit der Sau­ce be­gie­ßen. Zum Schluss noch But­ter­flo­cken dar­auf set­zen. Bei 200 Grad ca. 25 Mi­nu­ten überbacken.

Wei­te­re In­for­ma­tio­nen und Re­zept-Ide­en fin­den Sie über www.chicoree-schweiz.ch

Chi­co­rée – das ge­sun­de und vit­amin­rei­che Wintergemüse
5 (100%) 8 vo­tes

HINTERLASSEN SIE EINE ANTWORT

Bitte geben Sie Ihren Kommentar ein
Bitte Name eingeben

dreizehn + 1 =