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Chicorée (Cichorium intybus var. foliosum Hegi) gehört zur Pflanzenfamilie der Korbblütler. Ursprünglich stammt der Chicorée von der Wegwarte ab. Diese ist als Wildpflanze in Europa, Nordafrika und vom Orient bis nach Sibirien anzutreffen und war schon bei den Griechen und Römern als Heil- und Gemüsepflanze bekannt.
Im Mittelalter wurden vor allem die Wurzeln angebaut und ein Kaffee-Ersatz daraus hergestellt. Per Zufall entdeckte ein belgischer Bauer in der Mitte des letzten Jahrhundert, dass aus vergessenen Wurzeln des Chicorée im dunklen Keller, wohlschmeckende, zapfenförmige Blattknospen austrieben. So hielt das zartbittere Wintergemüse Einzug.
Boden und das Klima
Die Chicoréepflanze ist optimal an das europäische Klima angepasst. Deshalb findet sie bei uns auch ideale Wachstumsbedingungen. Bevorzugter Boden ist leichter, fast schon sandiger Boden mit einer ausgeglichenen Wasserversorgung.
Beim Anbau ist es wichtig darauf zu achten, dass zu trockene oder zu nasse Standorte für die Chichorée-Wurzeln zu vermeiden sind. Die Wurzeln würden darauf empfindlich reagieren, was sich in ihrer Qualität, und später im Ertragspotenzial in der Treiberei bemerkbar machen würde.
Produktion der Chicorée-Zapfen
Die Produktion ist eine sehr spezielle und arbeitsintensive Kultur und läuft in drei Phasen ab:
- Phase: Wurzelproduktion
- Phase: Ruhephase
- Phase: Treiberei
In der ersten Phase wird die Chicorée-Pflanze maschinell direkt ins Freiland ausgesät. Ein regelmässiges Auflaufen und Keimen des Samen und ein gleichmässiger Bestand sind massgeblich für den Erfolg dieser Kultur verantwortlich. Darum wird in diesem Stadium der Produktion grosse Sorge getragen und ein sogenannter «Treiber» beobachtet die Kultur den ganzen Sommer intensiv. Schon auf dem Feld kann der Treiberfolg sehr genau gesteuert werden!
Zwei Monate nach der Saat hat die Pflanze erst fünf bis sieben Laubblätter von 8 bis 10 cm Länge und die Hauptwurzel misst rund 10 cm. Im August sind etwa 20 Blätter vorhanden und die Blattentwicklung geht langsamer vonstatten. Im September verlangsamt sich auch das Wurzelwachstum und Reservestoffe werden eingelagert. Die Wurzel kann schlussendlich bis 1.5 m tief in den Boden eindringen. Auf leichten bis mittelschweren, tiefgründigen Böden wird sie zylindrisch und deutlich länger als in schweren Böden. Es ist wichtig, dass man die Wurzeln auf dem Feld erst rodet, wenn sie fertig abgereift sind, d.h. wenn sie genügend Reservenährstoffe eingelagert und das Wachstum eingestellt haben.
Ruhephase der Wurzeln
Ab Oktober, wenn die Wurzeln reif sind, werden die sie in einer zweiten Phase geerntet.
Nach der Ernte werden die Wurzeln geputzt und kühl (bei -1 bis 0°C und 95-97 % relative Luftfeuchtigkeit) eingelagert. Nach der Kühlperiode (Einlagerung) kann mit der Treiberei begonnen werden.
Antreiben der Wurzeln
In der Schweiz werden die Chicoréewurzeln in einer dritten Phase zuerst auf die gleiche Länge geschnitten und anschliessen in spezielle Wannen gestellt. Diese werden etwa zehn Kisten hoch gestapelt und in einen ganz dunklen Raum gestellt damit die Zapfen nicht grün werden.
In einem geschlossenen Kreislauf lässt man nun temperiertes Wasser zirkulieren. Die Bildung des Chicoréezapfens dauert ungefähr 21 Tage. Sobald die Zapfen die gewünschte Qualität erreicht haben, werden sie von der Wurzel getrennt, geputzt und verpackt und zum Verkauf angeboten.
Gesund und vitaminreich
Chicorée ist das Gemüse für die schlanke Linie. Er ist sehr kalorienarm und leicht verdaulich und enthält eine ganze Reihe wertvoller Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor, Calcium, Magnesium, Natrium und Eisen sowie die Vitamine B1, B2, C und PP. Sehr gesund sind auch die Bitterstoffe (vorwiegend Intybin), die den Blattknospen ihr typisches Aroma verleihen. Die enthaltenen Bitterstoffe regen die Fettverbrennung an.
Darüber hinaus hat Chicorée eine ganze Reihe höchst effektiver Wirkstoffe, die freie Radikale und giftige Sauerstoffverbindungen bekämpfen. Kalorienarm und Säure bindend belastet Chicorée kaum den Stoffwechsel. Er eignet sich deshalb bestens für Rheumatiker und schont mit seinen 0,2 Broteinheiten auf 100 Gramm auch die Insulinspritze des Diabetikers. Doch nicht nur bei diesen Krankheiten empfiehlt sich Chicorée bestens als Gesundheitskost. Wer beispielsweise Probleme mit der Verdauung hat, dem seien einige Blätter Chicorée nach dem Essen angeraten. Die Ballast- und Bitterstoffe ersparen auf gesunde Weise manchen Magenbitter.
Durch den hohen Anteil an Vitamin C werden Immunsystem und Blutgefäße gestärkt. Das Gemüse hilft außerdem, Muskeln und Bindegewebe aufzubauen. Hoch im Kurs steht Chicorée zudem wegen seiner Anti-Aging-Wirkung. Besonders Kalium, Vitamin A und einige Mineralien, unterstützen intensiv die Zellerneuerung. So kann die Haut, auch durch den regelmäßigen Genuss von Chicorée, bis ins Alter gesund und jugendlich bleiben.
Chicorée in der Küche
Egal, ob allein oder mit anderen Salaten gemischt, wir begegnen ihm fast täglich. Als Gemüse gekocht schmeckt Chicorée jedoch mindestens so gut wie roh.
Chicorée weist einen hohen Anteil an Mineralstoffen und Vitaminen auf und schmeckt typisch aromatisch bitter. Chicorée ist sehr vielseitig verwendbar, sei es als Wintersalat mit Orangen oder als leicht bitteres Gemüse. Die Zubereitung ist ähnlich wie beim Lattich.
Obwohl der Chicorée unterdessen auch in den Sommermonaten angebaut und zum Verkauf angeboten wird, ist die Hauptsaison des Gemüses immer noch in den Wintermonaten von Oktober bis März.
In den Konsumgewohnheiten von Chicorée gibt es interessante regionale Unterschiede. Während er in der deutschen Schweiz meistens roh als Salat genossen wird, kennt man ihn in der Romandie dagegen vor allem in der warmen Küche.
Rezept «Überbackenen Chicorée»
Zutaten:
- 6 Chicorée
- 6 Scheiben gekochten Schinken
- 4 EL Butter
- 3 EL Mehl
- 0,5 lt Milch
- 100 g Käse
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
Zubereitung:
Chicorée putzen, halbieren und bitteren Kern keilförmig herausschneiden. 10 Minuten in kochender Bouillon oder Salzwasser blanchieren, mit Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen. In der Zwischenzeit Butter zerlassen, Mehl hineinstreuen und unter ständigem Rühren anschwitzen. Die Milch nach und nach dazugiessen und 5 bis 10 Minuten köcheln lassen. Den geriebenen Käse in der Sauce auflösen und mit Salz, Pfeffer und Muskat je nach Geschmack würzen.
Jeden Zapfen mit einer Scheibe gekochten Schinken umwickeln, in eine gebutterte Auflaufform legen und alles mit der Sauce begießen. Zum Schluss noch Butterflocken darauf setzen. Bei 200 Grad ca. 25 Minuten überbacken.
Weitere Informationen und Rezept-Ideen finden Sie über www.chicoree-schweiz.ch
