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Dieser neue Kochtrend ist immer beliebter und garantiert ein stressfreies Kochen mit meisterhaften Resultaten. Nicht nur Fleischliebhaber sind begeistert, mit dieser neuen Garmethode lassen sich auch andere Nahrungsmittel wie Fisch oder Gemüse problemlos zubereiten. Hier finden Sie praktische Tipps rund um das Sous-Vide-Garer Küchengerät und drei Rezepte für jede Gelegenheit.

Was ist ein Sous-Vide-Garer und wie funktioniert er?

Ein Sous-Vide-Garer ist ein Küchengerät, welches in den 70er Jahren entwickelt und seither dank der fortschreitenden Technologie stetig optimiert wurde. Sein name stammt aus dem Französischen und bedeutet übersetzt «unter Vakuum». Dies beschreibt auch bereits die Kernessenz dieses neuen Kochtrends: Die Nahrungsmittel werden vakuumiert und dann bei niedriger Temperatur in einem Wasserbad gegart.

Die Zubereitung erfolgt in drei einfachen Schritten. Zuerst wird das Nahrungsmittel gewürzt und mariniert und danach mit einem Vakuumgerät luftdicht verschlossen. Dann wird der Beutel in das Wasserbad des Sous-Vide-Garers gelegt und am externen Display die Temperatur und die Dauer des Garens eingestellt. Sobald der Timer abgelaufen ist, muss das Nahrungsmittel nur noch kurz angebraten werden, um eine goldene Kruste zu erhalten und schon ist es zubereitet.

Vorteile und Spezialitäten dieser Zubereitungsart

Diese Art der Zubereitung bietet sehr viele Vorteile und ist trotz seiner Einfachheit für seine köstlichen Ergebnisse bekannt. Da das Nahrungsmittel bei eher niedrigen Temperaturen gegart wird, bleiben wichtige Nährstoffe – wie zum Beispiel Vitamine – erhalten, was zu einem ganz zartem Resultat führt. Zudem wird das Lebensmittel im Vakuumbeutel in seinem eigenen Saft gegart, wodurch das Aroma viel intensiver wird, da keine Inhaltsstoffe verloren gehen. Dazu kommt, dass das Nahrungsmittel durch gleichbleibende Temperatur regelmäßig gegart wird und so verhindert wird, dass zum Beispiel das Fleisch innen noch roh ist.

Beim Garen mit diesem Gerät sollte allerdings auch auf einiges geachtet werden. Es ist sehr  empfehlenswert, nicht zu stark zu würzen. Da die Gewürze durch das Vakuumieren direkt in das Nahrungsmittel gepresst werden, ist der Geschmack schlussendlich viel intensiver. Zudem können einige Gemüsesorten bei dieser Garart ihre Farbe verlieren, weshalb sie nach der Zubereitung nicht mehr so anschaulich aussehen und vielleicht besser auf die konventionelle Art gegart werden.

Drei der besten Rezepte für den Sous-Vide-Garer

Nachdem der Sous-Vide-Garer vorgestellt wurde, folgen hier nun drei der besten Rezepte für jede Gelegenheit, um das Können des Küchengeräts unter beweis zu stellen.

Rezept eins für Fleisch: Kalbsrücken

Kalbsrücken ist ein besonders heikles Gericht zum zubereiten, da es normalerweise auf den Punkt gegart wird und schon kleine Abweichungen eine große Auswirkung haben können. Durch den Sous-Vide-Garer jedoch fällt dieser Zeitdruck weg, da die niedrigen Temperaturen und das garen im eigenen Saft das Fleisch für eine etwas längere Zeit keine Veränderung des Geschmackes bewirken.

Zutaten (für 4 Personen):

• 800 g Kalbsrücken
• Salz, Pfeffer
• 1 TL Koriandersamen, gemörsert
• ½ TL Fenchelsamen, gemörsert

Das Fleisch wird kurz abgespült und mit einem Küchenpapier trocken getupft. Danach werden Sehnen und Häute entfernt und das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Gewürzen eingerieben. Dann kann das Fleisch vakuumiert werden und der Beutel bei 53 Grad Celsius für zwei Stunden im Wasserbad gegart werden. Nachdem das Fleisch aus dem Beutel genommen wurde, wird es erneut abgetupft und kurz aber kräftig angebraten. Danach das Fleisch aufschneiden und mit grünem Spargel und gedämpften Tomaten servieren.

Rezept zwei für Fisch: Lachs mit Frischkäsecreme und Pommes frites

Fisch eignet sich genauso gut wie Fleisch für die Zubereitung und erreicht durch den Sous-Vide-Garer eine köstliche Zärte. Er bleibt dabei immer noch glasig und wird nicht ausgetrocknet.

Zutaten (für 4 Personen):

• 500 g Lachs, tiefgefroren
• 400 g Doppelrahmfrischkäse
• 1 TL Olivenöl
• 1 Zitrone
• Currypulver
• Salz, Pfeffer

Der Lachs wird aufgetaut und trocken getupft. Danach wird der Lachs mit Salz, Pfeffer und Olivenöl gewürzt und im Beutel eingeschlossen. Der Beutel wird bei 55 Grad Celsius für 15 bis 20 Minuten im Wasserbad gegart. Der Frischkäse wird mit etwas Zitronenabrieb und Currypulver vermischt. Nachdem der Lachs aus dem Beutel genommen wurde, kann er entweder direkt verspiesen werden oder noch kurz in der Pfanne angebraten werden. Den Lachs zusammen mit dem Frischkäse und den Pommes frites servieren. Je nach Wunsch kann auch noch ein Saisongemüse hinzugefügt werden.

Rezept drei für Gemüse: Spargeln

Auch Gemüse lässt sich hervorragend mit dem Sous-Vide-Garer zubereiten, ob als Beilage oder volles Menu. Bei Gemüse sollte darauf geachtet werden, dass nicht ein allzu hohes Vakuum verwendet wird, da sonst zu viel des Saftes austritt. Andererseits kann der Beutel bei nicht vollem Vakuum aufschwimmen und ist dadurch schwerer im Wasserbad zu kontrollieren.

Zutaten (für 4 Personen):

• 2 kg Spargel
• 20 g Butter
• Salz

Der Spargel wird gewaschen und geschält. Danach wird er gesalzen und mit einem Stückchen Butter in den Vakuumbeutel eingeschlossen. Je nach Vorliebe kann noch etwas Zucker in den Beutel gegeben werden, oder einen Löffel Honig oder Ahornsirup. Der Beutel wird bei 85 Grad Celsius für 50 Minuten im Wasserbad gegart. Der Spargel mit Kartoffeln und Räucherschinken zusammen servieren.

Fazit

Ob für Fleisch, Fisch oder Gemüse, der Sous-Vide-Garer überzeugt mit seiner stressfreien Bedienung und qualitativ hochstehenden Resultaten. Diese Methode wird bereits von Chefköchen überall auf der Welt verwendet, ist aber auch für Anfänger bestens geeignet. So hat das Verfahren, das vor gut 50 Jahren entstanden ist, nun endlich den Weg in die heimischen Küchen gefunden.