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Wer mag ihn nicht, der weisse oder grüne Spargel, welcher aus einheimischer Ernte meist schon zwischen Mitte und Ende April bundweise in den Verkaufsregalen um unsere Aufmerksamkeit buhlen? Sie sind Ausdruck von Luxus und Gourmet pur. Wer sie erblickt, bei dem werden verheissungsvolle Erinnerungen an köstliche Gerichte wach.

Nur schon die Vorstellung, dieses edle Gemüse auf unserer Zunge zu zergehen zu lassen, versetzt uns in höchste Verzückung. Niemand ist gefeit vor ihrem lockenden Ruf «Kauf mich, geniesse mich!». Die Verführung ist perfekt! Es ist höchster Genuss!

Schon die Ägypter wussten um dieses Edelgemüse aus der Familie der Liliengewächse. Für sie war Spargel tatsächlich eine Götterspeise und wurde den Göttern oft geopfert. So stiessen Archäologen bei ihren Ausgrabungen bei den Pyramiden auf besonders wertvolle Gefässe, die eindeutig Spargelreste enthielten. Den wohlhabenden Toten wurde vor fast 5000 Jahren neben Feigen, Melonen und anderen Köstlichkeiten gebündelte Spargelspitzen mit ins Grab gelegt.

Spargelspitze schaut aus der Erde
«Weisses Gold», «essbares Elfenbein» – es gibt viele poetische Namen für Spargel. Sein wissenschaftlicher Name – Asparagus – kommt aus dem Griechischen und bedeutet so viel wie «junger Trieb». Und genau das ist es, was auf den Teller kommt. Bild: Keystone/Ennio Leanza

Die Griechen sammelten die kostbaren Spargelspitzen noch in der Natur. Die Römer legten bereits regelrechte Kulturen an. Kaiser Augustus soll ein grosser Spargelliebhaber gewesen sein und erhob die Pflanze in den «Adelstand». Nicht umsonst galt der Spargel als das «aristokratische» Gemüse und wurde vor allem an speziellen «königlichen» Anlässen serviert.

Wo wächst der Spargel am besten?

Die Pflanze stammt ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerraum. Aus diesem Grund braucht Spargel auch viel Wärme und Licht. Leichte Sandböden kommen ihm sehr entgegen. Aus diesem Grund verträgt er auch überhaupt keine Staunässe, also wenn Wasser sich anstaut und nicht abfließen kann.

Weiser Spargel hat jetzt Hochsaison
Weisser Spargel – auch Bleichspargel genannt – wachsen unter dem Boden im Dunkeln und sind darum so «bleich».

Schweizer Spargel wird laut www.gemuese.ch mittlerweile in der ganzen Schweiz angebaut. Die bekanntesten Anbaugebiete befinden sich jedoch im schweizerischen Rheintal, im Berner Seeland und immer mehr auch im Wallis. 11’025 Tonnen wurde in der Schweiz 2016 konsumiert. Davon wurden jedoch nur gerade 667 Tonnen in der Schweiz angebaut. Hauptimport – Länder sind Deutschland, Spanien und Amerika.

Grüner Spargel
Grüner Spargel nimmt die Farbe aufgrund der Lichteinstrahlung an.

Erntezeit ist kurz und aufwendig

Während rund zwei bis drei Monaten müssen täglich alle Reihen und Felder abgelaufen werden, damit der reife Spargel, welcher seine Spitzen durch die Erde drückt, ausgegraben werden kann. Die einheimische Spargelsaison beginnt Mitte April und endet offiziell am 24. Juni.

Spargel wird geerntet
Die ersten Spargel werden gestochen, die unter Folie gereift sind. Foto: Moritz Philipp

Beim weissen Spargel spielt die richtige Sorte eine wichtige Rolle und ist ausschlaggebend für eine gute Ernte. Deshalb wird bei der Sortenwahl besonders darauf geachtet. Die Pflanze wird nämlich nur alle 10 Jahre neu gepflanzt.

Die Spargelernte ist aufwendige Handarbeit, welche meist von ausländischen Erntearbeitern und -arbeiterinnen erledigt wird. Die Stange wird mit einem speziellen Messer, welches wie ein Schuhlöffel aussieht, einzeln aus der Erde gestochen. Trotz des grossen Aufwandes lohnt sich der Anbau, da alle Spargelbestände geerntet und aufgebraucht werden können. Es gibt praktisch keine Restbestände.

«Kirschen rot, Spargel tot», besagt eine Bauernregel

Das bedeutet, dass zu Johanni, also nach dem 24. Juni, die Spargelernte beendet werden soll. Die Schonzeit dauert somit 8-9 Monate. bis die nächste Saison beginnt. Das ist sehr wichtig, damit die Pflanzen wieder genügend Reserven für die nächste Ernte bilden können. Da durch das ständige Abstechen der Sprossen keine Assimilation und Photosynthese stattfinden, kann sich die Pflanze weder erholen noch regenerieren. Ohne eine ausreichende Zeit der Regeneration, würde die Lebensdauer und Ernte beeinträchtigt werden.

Hätten Sie’s gewußt?

Sicher haben Sie sich auch schon gefragt, ob der grüne und weisse Spargel die gleiche Sorte ist? Ja, das ist tatsächlich so!

Mit allen Sorten können grüne oder weisse Spargel produziert werden. Entscheidend ist die Anbauweise und das Licht. Die sogenannten «Spargelstangen» werden, sobald sie durch die Erde ans Licht stossen, zuerst grün und anschliessend violett-schwärzlich.

Violetter Spargel
Wie länger die Spargelstangen Licht und Sonne ausgesetzt sind, werden sie erst grün und später violett-schwärzlich.

Grünspargel wächst auf dem Boden am Licht, weisser Spargel unter dem Boden im Dunklen. Darum werden auch sogenannte «Dämme» mit sandiger Erde aufgeschüttet, um zu verhindern, dass die Pflanze frühzeitig das Licht erblickt. Natürlich kann auch mit einer zusätzlichen weissen Folie eine Verfrühung der Kultur erreicht werden. Die Folie verhindert, dass absolut kein Licht bis zu der Spargelstange gelangt. Sobald eine Lichtdurchflutung stattfindet, wird der Spargel grün.

Spargeldämme unter Folie
Spargeldämme, welche aufgeschüttet werden, damit die «Spargelstange» im Dunkeln wachsen kann

Lagerung und Verarbeitung der Spargel

Wichtig ist nach der Ernte, dass der Spargel sofort für 10 Stunden mit Eiswasser gekühlt wird. Anschliessend wird er sortiert, gekürzt und zum Schluss auf einer Waschanlage gewaschen und gebündelt. Spargeln, an der Schnittstelle weit eingetrocknet sind ein Anzeichen, dass der Spargel nicht mehr frisch ist.

In Bezug auf Frische haben regionale Produkte einen entscheidenden Vorteil gegenüber dem importieren Spargel. Dies wird vor allem in der Gastronomie sehr geschätzt, da hier grossen Wert auf gute Qualität gelegt wird. Aber auch immer mehr Konsumenten legen grossen Wert auf frisch geschnittene und qualitativ hochstehende Produkte, die am Vortag gestochen und am Folgetag im Verkaufsregal zu finden sind. Frischer geht es also wirklich nicht!

Spargelernte
Frisch geerntete Spargel werden sofort nach der Ernte mit Eiswasser gekühlt.

Also wieso nicht beim nächsten Besuch auf dem Gemüsemarkt sich die köstlichen Spargel in den Einkaufskorb legen? Oder vielleicht bietet ein regionaler Produzent seine Produkte im Hofladen an? Vielleicht haben Sie auch einen Supermarkt in Ihrer Nähe, der regionale Produkte fördert. Es lohnt sich auf jeden Fall die regionalen Anbieter zu berücksichtigen. Sie bezahlen vielleicht etwas mehr, umso mehr werden sie den Genuss von frischem Spargel lieben und geniessen.

In diesem Sinne «Mahlzeit!»

Ihre Andrea Rothenberger

Spargel – kalorienarmes und regionales Frühlingsgemüse
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