Salz gibt es nicht nur für die Suppe – eine Übersicht

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Es gibt diese zwei weißen Pulver in der Küche: Salz und Zucker. Im Gegensatz zu Zucker ist Salz lebensnotwendig. Davon zeugen unzählige Geschichten, Mythen und Märchen, wie der Salzprinz oder die Salzprinzessin in denen beschrieben wird, wie sich Salzmangel auf Menschen auswirkt und das Salz wertvoller als Gold ist. Daher auch der Name: Weißes Gold.

Die Handelsrouten, zeigen noch heute die Wege, die damalige Karawanen zum Warentransport nutzten und werden auch heute noch Salzstraßen genannt.

Und tatsächlich wurde im Mittelalter dieses weiße Mineral mit Gold aufgewogen.

Salzbesitz bedeutete Wohlstand

Der Mensch benötigt bis zu maximal 5 Gramm Salz pro Tag, was einem gestrichenen Teelöffel entspricht. Unter 0,3 Gramm zeigen sich Mangelerscheinungen. Früher wurde es entweder aus Meerwasser gewonnen oder in eingetrockneten Urmeeren abgebaut.

Noch heute erkennt man die Städte an den Namen. Namensteile wie «Hall» oder «Salz», wie Bad Reichenhall, Salzburg, Salt Lake City, etc. weisen auf das «weisse Gold» hin. Salz war so wertvoll, dass römische Soldaten ihren Sold teilweise in Salz (Salär) erhalten haben und es gab Zeiten, da wurden Salzbarren zur Zahlung eingesetzt. Die Salzrechte bedeuteten Wohlstand und sogar Kriege, die auch zwischen Kirche und Staat geführt wurden.

Doch nicht nur für Speisen wurde Salz verwendet. Heilkuren mit Inhalationen, Heilstollen in Salzbergwerken und Bäder waren und sind auch heute noch üblich. Kochsalzlösungen werden als Infusionen in jedem Krankenhaus eingesetzt.

Heute ist Salz ein billiges Industrieprodukt

Inzwischen ist Salz zu einem billigen Industrieprodukt verkommen. Es ist so günstig geworden, dass wir es bedenkenlos auf die Straße werfen. Es gilt im Winter als ideales Mittel, um die Rutschgefahr zu reduzieren, ohne die Nachteile von z.B. Sand oder Split, die nach dem Winter entsorgt werden müssen und die Kanalisation verstopfen, in Kauf nehmen zu müssen. Streusalz wird mit dem Regen weggeschwemmt und Folgekosten entfallen. Nahezu 93% der Weltsalzproduktion geht in die Industrie. Hier wird reines Natriumchlorid (NaCl) benötigt und kaum ein Industrieprozess oder Zivilisationsprodukt, wie Plastik, Wasserenthärter, Waschmittel, Konservierung, Erdöl, Lederherstellung, Keramik, etc. käme ohne NaCl aus. Knapp 7% werden von der Lebensmittelindustrie verwendet. Lediglich 0,3% landen bei uns in der Küche.

Die Kommerzialisierung des Salzes

Dieses reine Natriumchlorid ist auch zum Salzen im Haushalt verwendbar. Allerdings sollte einem zu bedenken geben, dass es sich nicht mehr um das Produkt handelt, das wir aus dem Meer oder Urmeer kennen. Füllt man ein Aquarium mit Meerwasser, ein anderes mit Süßwasser und löst genau so viel Speisesalz in ihm auf, dass es von der Konzentration dem Salzgehalt des Meerwassers entspricht, wird sich ein Fisch im Meerwasser wohl fühlen. Im salzversetzten Süßwasser ist er nach kurzer Zeit tot.

Salz wird heute kommerziell abgebaut und wir nehmen zu viel Industriesalz zu uns. So viel, dass es unserer Gesundheit schadet. Dabei geht es weniger um das Salz, das wir tagtäglich zum Kochen oder würzen verwenden, sondern die Mengen, die in gekauften Produkten enthalten sind.

Den Tagesbedarf im Blick halten

Der menschliche Körper kann nur etwa 7 Gramm Salz pro Tag abbauen. Nimmt der Mensch mehr zu sich, hat das Folgen. Schädigungen von z.B. Nieren und Gelenken, Schlaganfall, Gefäßverengung, Herzinfarkt, sowie zu hoher Blutdruck können die Folge sein. Manche gehen davon aus, dass der Körper mit reinem NaCl anders umgeht, als mit natürlichem Ur- oder Meersalz.

Durch den riesigen Bedarf der Industrie, ist NaCl sehr billig geworden. Dem Verbraucher ist nicht bewusst, dass es sich um ein Industrieprodukt handelt, das weit entfernt ist von dem ursprünglichen Naturprodukt ist.

Salz ist Ansichtssache

In vielen Fertiggerichten ist nicht nur zu viel Zucker, sondern auch zu viel Industriesalz enthalten. NaCl, also Natriumchlorid, ist reines Salz, chemisch betrachtet. Alle weiteren 82 Mineralstoffe werden entfernt. Doch gerade Salz sagt man Eigenschaften nach, die Chemikern die Haare zu Berge stehen lassen. Für den Berufsstand ist NaCl Salz und nichts anderes. Doch Physiker argumentieren, dass die Struktur dieses Minerals eine entscheidende Rolle spielt. Das kann man ähnlich sehen, wie H2O, das als Eis, Schnee, Wasser und Dampf immer H2O ist, sich physikalisch aber deutlich unterscheidet und ganz unterschiedliche Eigenschaften hat. Somit unterscheiden sich industriell raffinierte Salze deutlich vom Ursprung in der Natur. Es enthält nicht alle Mineralstoffe, und die Kristallstruktur ist nicht mehr in der Urform vorhanden.

Was ist es nun, dieses Salz?

Salzprodukte, die es im Supermarkt pro 100 Gramm Salz-Packung für 0,10 € oder in speziellen Geschäften auch mal für über 10,- € zu kaufen gibt. Was ist dran an diesen Spezialsalzen, denen sagenhafte Eigenschaften zugesprochen werden?

Fleur de Sel kostet zwischen 5,- € und 8,- €/100 Gramm. Ist es das wert? Was ist das Besondere an dem sogenannten Himalaya-Salz, das gar nicht aus dem Himalaya stammt, sondern aus der zweihundert Kilometer entfernten Salt-Range in Pakistan? Da gibt es schwarzes Salz (Kala Namak), das über den Schmelzpunkt (bis 900°C) erhitzt wird und dem weitere pflanzliche Zutaten beigefügt werden. Als Basis wird Himalaya-Salz verwendet.

Die Unterschiede sind groß

Allerdings handelt es sich hier um ein verändertes Produkt, das ähnlich wie Gewürzsalz ein Rezept darstellt und mit dem reinen Salzabbau nichts mehr zu tun hat. Auch das schwarze Hawaii-Salz ist eine Mischung aus Meersalz und Aktivkohle, Kurkuma und Taropulver.

Schließlich Kalahari-Salz, das als afrikanisches Wüstensalz die Ursprünglichkeit nicht verloren haben soll. Man hat das Gefühl, je weiter die Ware zu uns reist, umso genialer ist sie und somit bestimmt ihren Preis wert.

Industriesalz wird in Raffinerien chemisch behandelt, mit Wasser aus dem Salzstock herausgewaschen und mit Zusätzen wie Fluor, Jod und Rieselhilfen versehen. Calciumcarbonat (E 170), Natriumferrocyanid und Natriumhexacyanoferrat (E 535), Siliziumdioxid bzw. Kieselsäure (E551) sind übliche Rieselhilfen. Auch Aluminiumhydroxid oder Aluminiumsilikate (E 559) sind zugelassen, obwohl Aluminium im Verdacht steht, Alzheimer zu begünstigen.

In Haushalten verwendet man Reiskörner. Nach einer EU-Verordnung ist Reis oder gemahlener Reis nicht als Rieselhilfe zugelassen. Die anderen Zusätze, wie Jod und Fluor, wurden in einer Zeit eingeführt, als es noch Jodmangel und Zahnprobleme durch Fluormangel gab.

Heute trifft das nicht mehr zu. Im Gegenteil: Da in der Industrie, in Fleisch- und Bäckereiunternehmen, sehr viele Salze eingesetzt werden, die bereits jodiert und mit Fluor versehen sind, ist eher mit einer Überversorgung zu rechnen. Hinzu kommt, dass die im dem weißen Pulverz verwendeten Zusätze isoliert und nicht in der natürlichen, ursprünglichen Form verwendet werden und der Nutzen von vielen inzwischen in Frage gestellt wird.

Ursprüngliche Salze werden bevorzugt

Dieses Tafel-, Siede-, oder Kochsalz ist sehr billig zu kaufen. Jedoch besinnen sich immer mehr Menschen auf die Ursprünglichkeit des Salzes. Sie argumentieren: Alles was oberirdisch gewonnen wird (z.B. Meersalz) oder aus Gegenden kommt, die der heutigen Umwelt ausgesetzt sind, können Zivilisationsrückstände enthalten sein. Im Gegensatz hierzu ist das ungelöste Salz aus dem unterirdischen Stollen des Urmeers vor dem Abbau nie mit der Umweltverschmutzung der Neuzeit in Berührung gekommen und es sind keine Umweltbelastungen der Industrie enthalten.

Ob es das bekannte Himalaya Salz, Kalahari Salz oder ein Kristallsalz aus Europa ist, spielt nicht die entscheidende Rolle. Es sollte aus Stollen unterirdisch mechanisch abgebaut werden und nicht mit Wasser aus dem Stollen herausgewaschen sein. Der Rest ist eine Philosophie- und Geschmackssache. Leider beträgt die Konzentration des Salzes im Stollen nicht immer mindestens 97% Natriumchlorid, so dass ein Direktabbau nicht in allen Bergwerken zulässig ist.

Fleur de Sel, die Blume des Salzes

Bei dem nicht billigen Salz aus dem Meer, ist das aufwendige Herstellungsverfahren der Grund für den Preis. Die „Salzblume“ wird in reiner Handarbeit aus dem Meer geschöpft. Das ist riskant, da ein Regenguss die Mühe von Wochen zerstören kann.

An der Oberfläche des Wassers bilden sich bei besonderen Wind- und Wetterbedingungen spezielle Salzkristalle, die von erfahrenen Salzbauern abgeschöpft werden. So gesehen ist das Salz durchaus seinen Preis wert.

Schadstoffe aus dem Meer

Zwar können durch den Abbau direkt aus dem Meer auch Schadstoffe des Meeres enthalten sein, aber relativ betrachtet sind dies sehr geringe Mengen. Bei einem Verzehr von 5g/Tag kann man davon ausgehen, dass die Belastung des Menschen durch andere Schadstoffquellen wie Verkehr, Industrienahrung, Feinstaub durch Reifenabrieb und Verbrennungsmotoren deutlich höher ist. Gerade Fleur de Sel wird von Spitzenköchen bevorzugt. Entscheidend ist, dass durch die Kristallstruktur des Salzes ein anderes Geschmackserlebnis erfolgt, als bei z.B. Tafelsalz aus industrieller Herstellung. Mit Fleur de Sel wird in der Regel nachgesalzt. Keiner käme auf die Idee z.B. Nudeln mit Fleur de Sel zu kochen.

Grundsätzlich muss man sagen, dass die physikalischen Eigenschaften eine große Rolle spielen. Je nach Kristallstruktur kann Salz unterschiedlich schmecken. Aber auch die Korngröße beeinflusst den Geschmack erheblich. Grobes Salz, wie es bei Laugenbretzeln verwendet wird, schmeckt ganz anders, als beispielweise in Feinsalz gewendete Bretzeln. Da verhält sich Salz wie Zucker: Je feiner die Körner sind, desto größer ist die Oberfläche und umso schneller lösen sich die Kristalle auf.

Je unverarbeiteter, umso beliebter

Je ursprünglicher Salz ist, je weniger es industriell behandelt ist, um so eher wird der Gourmet die Nuancen der unterschiedlichen Salze herausschmecken. Viele Menschen erwarten auch von der Farbe des Salzes besondere Eigenschaften. Im Himalayasalz sind einige Mineralstoffe enthalten, die das Urmeer aufzuweisen hatte und es sind kaum Verunreinigungen zu erwarten, die der Neuzeit entspringen. Die rosa Farbe kommt vom Eisenoxyd, also vom Rost, der in Spuren im Himalayasalz enthalten ist.

Der Mensch nimmt Mineralstoffe in erster Linie aus der Nahrung, wie Gemüse, auf und nicht aus Salzen oder Mineralwasser. Aber dennoch führen die Mineralstoffe im Salz zu Funktionen im Körper, die den natürlichen Stoffwechsel fördern sollen.

Wohlbefinden steigern

Ursalz soll der Gesundheit förderlich sein. Eine große Anhängerschaft des unbehandelten Salzes sagt dem Teelöffel Salzsole am Morgen unterschiedliche Vorzüge nach. Es kann dazu dienen, den Verdauungstrakt anzuregen, die Knochengesundheit soll gestärkt werden, die Entgiftung des Körpers kann unterstützt werden und Spurenelemente sollen der Haut förderlich sein. Manche berichten auch über einen gesünderen Schlaf.

Hierzu stellt man in einem Glas ohne Metalldeckel, also z.B. einem Einmachglas aus Großmutters Bestand, eine Sole her, indem man das Ursalz in reinem Wasser löst, bis sich die Salzkristalle am Boden absetzen. Von dieser gesättigten Sole kann man einen halben bis einen Teelöffel auf nüchternen Magen zu sich nehmen und mit Wasser nachspülen oder in ein Glas reines Wasser einen halben, bis einen Teelöffel Sole einrühren und trinken. Letztendlich muss diese Erfahrungen jeder für sich erkunden. Wichtig ist, dass man es regelmäßig durchführt. Diese Sole kann man natürlich auch sonst in der Küche verwenden.

Wie lange sind Salze haltbar?

Es ist schon erstaunlich, dass bei einem mehrere Millionen Jahre alten Produkt ein Haltbarkeitsdatum von 5 Jahren angegeben wird. Das ist Vorschrift, da es sich bei Salz um ein Lebensmittel handelt.

Grundsätzlich ist Salz beliebig lang haltbar, wenn es trocken und sauber in geeigneter Verpackung aufbewahrt wird. Lediglich Gewürzbeimischungen können die Haltbarkeit beeinträchtigen.

Weitere Salzsorten

Kalahari Salz – Afrikanisches Wüstensalz

Kalahari Salz ist auch ein Urmeersalz, das rein weiß ist und von den Inhaltsstoffen mit Himalaya Salz vergleichbar ist.

Salz aus dem toten Meer

Dieses Salz wird, wie sein Name sagt, aus dem Toten Meer gewonnen. Auch hier ist es wichtig zu prüfen, ob es sich um reines Salz handelt oder ob Verarbeitungsschritte die ursprüngliche Zusammensetzung und Kristallstruktur beeinträchtigen.

Gewürzsalze

Es werden im Handel verschiedene Gewürz- und Kräutersalze angeboten. Man sollte darauf achten, dass wirklich nur getrocknete Gewürze enthalten sind und keine Aromastoffe.

Natürlich kann man Kräutersalz selbst zubereiten. Dann kennt man die Inhaltsstoffe und kann den Geschmack den eigenen Bedürfnissen anpassen.

Pökelsalz

Dieses Salz, auch bekannt als Kalium- oder Nitritpökelsalz, wird unter anderem in der Wurst- und besonders der Salamiherstellung verwendet. Es gibt der Wurst die rote Farbe.

Bei Erhitzung werden Nitrosamine gebildet, die in Verdacht geraten sind krebserregend zu sein. So sollte man den Pizzabäcker bitten, die Salamischeiben, so wie in Italien üblich, erst nach dem Backvorgang auf die Pizza zu legen.

Salzreduziertes Salz

Es wird auch Salz angeboten, das zu 50% natriumreduziert ist. Das wird alle Menschen, denen zu viel Salzkonsum vorgerechnet wird, freuen. Hier können sie 50% weniger Salz zu sich nehmen, denken sie.

Man muss sich die Frage stellen: Sind die Stoffe, die statt des Natriums im Produkt landen, gesünder?

Viehsalz

Viehsalz als Lecksteine wurde mit für Menschen ungenießbaren Zusätzen vermengt, bis 1993 die Salzsteuer in Deutschland aufgehoben wurde.

Fazit

Ohne Salz geht es nicht. Der Mensch würde sterben. Der Körper versucht Salz zu halten und es werden Stresshormone freigesetzt, wenn dem Körper zu wenig Salz zugeführt wird. Salzarme Kost bei älteren Menschen kann, kombiniert mit zu wenig Flüssigkeit, Symptome zeigen, die Ähnlichkeit zu Demenz haben und von manchem Arzt fehlgedeutet werden. Jedem, dem seine Gesundheit etwas wert ist, sollte Salz bewusst einsetzen und auf raffinierte Tafel- Siede- oder Speisesalze verzichten. Diese, sogar jodiert, nimmt jeder unbewusst zu sich, indem er gekaufte Ware, wie Wurst, Brot, etc. konsumiert. Beim Industriesalz ist es ohne Bedeutung, ob es aus Steinsalz oder Meersalz gewonnen wird.

Als Alternative bieten sich Ursalze, geschöpfte Meersalze und Steinsalze an, sofern ihr ursprünglicher Zustand beibehalten wurde. Es sollten alle Mineralien enthalten sein und die Kristallstruktur darf nicht zerstört sein.

Wird Salz bewusst eingesetzt, kann es Nahrung und zubereitete Speisen schmackhaft abrunden und dazu beitragen die Nahrung gesund und ausgewogen zu gestalten. Jeder kann für sich aus einem großen Angebot das für ihn beste ursprüngliche Salz herausfinden und es für sich persönlich entdecken.

Augen auf beim Einkauf

Allerdings sollte man die mit billigem Salz vollgepumpten Fertigprodukte meiden. Zu schnell hat man, ohne sich dessen bewusst zu werden, am Tag fast 20g Salz verspeist. Eine Portion Ravioli: 3,8 Gramm, eine Fertigpizza: 5,4 Gramm, Würstchen mit Kartoffelsalat: 7,9 Gramm. Hinzu kommen Wurst, Käse, Brot, Brötchen, etc. Bei Ursalz hat man zwar ein sehr gutes Salz, das industriell nicht verändert wurde. Man sollte aber trotzdem nicht glauben, dass man hiervon mehr essen kann, als vom Industriesalz. Salz sollte immer in Maßen genossen werden.

Der Salzgehalt ist auf allen Fertiggerichten angegeben. Leider wird er kaum beachtet und noch weniger zusammengezählt. Besser ist es, die Speisen selbst zuzubereiten. Da hat man eher einen Überblick und vor allem weiß man, welches Salz man verwendet. Ganz wichtig ist allerdings, dass man dieses Mineral maßvoll einsetzt, ein ursprüngliches Salz verwendet und über den Tag verteilt genügend Wasser trinkt.