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Was die österreichische Küche mit Schnitzel, Kaiserschmarrn und Salzburger Nockerln so besonders macht, ist ihre illustre Rezeptur aus Geschichten und Gerichten. Ein österreichisches Kochbuch ist zugleich ein Geschichtenbuch, das Einblicke in die liebste Freizeitbeschäftigung der Österreicher gewährt: Gemütlich essen und trinken. Heute stellen wir eine Tafelspitz-Kreation vor – die etwas anders ist.

Von dieser besonderen Kultur liessen sich auch die Schweizer Kochtalente inspirieren. Jungköchin des Jahres 2015 bei der marmite youngster selection wurde Andrea Werth damals imGourmet-Restaurant Lampart’sin Hägendorf (SO), mit ihrem Gericht «Meine Reise durch die Wachau».

Andrea Werth steht in der Küche uns schneidet Gemüse für den Tafelspitz
Andrea Werth aus Bonaduz hat schon in renommierten Restaurants ihr kochkünstlerisches Talent unter Beweis gestellt. Quelle: Philipp Baer, Bündner Tagblatt

Als sie klein war, wusste sie schon, welchen beruflichen Weg sie später einmal einschlagen würde. «Ich habe als ganz junges Mädchen sehr gerne meiner Grossmutter und meiner Mutter in der Küche über die Schultern geschaut und ihnen beim Kochen, wo immer möglich, geholfen», erinnert sich die heute 27 Jahre alte Andrea Werth aus Bonaduz an frühere Tage. Im Rahmen ihres umfassenden Studiums zog es Andrea Werth in den Kanton Tessin ins 5-Stern-Superior-Haus «Giardino» nach Ascona – eingebettet zwischen Bergen und dem Lago Maggiore.

Tafelspitz einmal anders

Tafelspitz ist die Bezeichnung für ein bestimmtes Stück Rindfleisch, das nach der Wiener Teilung dem Knöpfl (Schlegel) eines Rinds oder Kalbs entstammt. Der Tafelspitz ist eng mit der Geschichte der Wiener Küche verbunden, in der gekochtes Rindfleisch eine wichtige Rolle spielt.

Wie fest die österreichische Küche im Herzen Europas verankert ist, lässt sich wohl kaum schmackhafter beweisen als mit einem der typischsten Wiener Gerichte: dem Tafelspitz. Gutes Rindfleisch, ein wenig Gemüse, aromatische Gewürze und reichlich Wasser zum Kochen – das sind die nötigen Ingredienzien dafür. Die gleichen Zutaten landen allerdings auch im großen Suppentopf, wenn die Franzosen ihr «Pot-au-feu» aufstellen oder die Italiener sich auf ihr «Bollito misto» freuen. Letztere geben freilich auch noch Kalb- und Hühnerfleisch oder Zunge dazu, aber ein kleiner Unterschied muss ja schließlich trotz aller Völkerverbundenheit bestehen.

Die Idee zum folgenden Gericht wird wohl auch wieder nach Österreich zurück wirken. Denn Österreichs Gerichte selbst sind echte Weltenbummler. Ohne interkulturellen Austausch wären Klassiker wie der Marillenknödel oder der Tafelspitz niemals zustande gekommen.

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