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Was nützen die tollsten Rezepte, die besten Zutaten, exzellente Kocherfahrungen, wenn das Werkzeug nicht erstklassig ist? Zugegeben, man kann viel improvisieren, aber scharfe Messer sind die Voraussetzung für gutes Gelingen in der Küche. Wenn die Schärfe der Schneide nicht mehr passt, ist es vorbei mit dem Kochvergnügen.

Mit dem Messer schneiden, nicht quetschen

Möchte man weiche Brötchen schneiden, so verbeulen diese mit einem stumpfen Messer eher, als dass sie sich schneiden lassen.

Brötchen einmal mit stumpfen und einmal mit scharfem Messer schneiden
Das Brötchen zeigt eine Verformung, weil das stumpfe Messer mehr drückt, als schneidet. Das scharfe Messer schneidet wie durch Butter. Photo by Stefan Weller

Tränen beim Zwiebelschneiden lassen sich mit einem scharfen Messer vermeiden, weil kaum Flüssigkeit aus der Zwiebel herausgedrückt wird.

Mit scharfem Messer Zwiebeln schneiden
Nur mit einem scharfen Messer lässt sich eine Zwiebel ohne Saftaustritt schneiden. Pfoto by Stefan Weller

Es reichen in der Regel drei Messer in der Küche

Grundsätzlich reichen in der Küche 3 Messer als Grundausstattung: 
Das große Koch- oder Santokumesser, das Brotmesser und das kleine Schäl- bzw. Officemesser, auch Spickmesser genannt.

Die vier wichtigsten Messer für die Küche
Koch bzw. Santoku-, Brot- und das Officemesser reichen für die meisten Aufgaben in der Küche. Photo by Stefan Weller

Darüber hinaus gibt es noch eine große Anzahl von Spezialmessern, die für besondere Aufgaben sinnvoll sind. Weiterhin die sehr harten Klingen, teilweise mit eingebetteten Stählen, die ein kleines Vermögen kosten und kaum das Standardwerkzeug in unseren Küchen darstellen.

Santoku Messer
Für Profis und engagierte Hobbyköche sind Messer aus sehr harten Stählen dann eine gute Wahl, wenn sie den Umgang beherrschen. Photo by Stefan Weller

Das muss beim Messerkauf beachtet werden

Ein gutes Kochmesser kostet mindestens 80,- € bis 100,- €. Ein Markenfabrikat zahlt sich hier aus. 
Die Klinge sollte sich vom Rücken zur Schneide kontinuierlich verjüngen (konischer Klingenquerschnitt) und nicht erst kurz vor der Schneide einen Keil bilden, wie es häufig bei Billigmessern üblich ist. Wer gute Beratung erhalten und Wissen über Messer tanken möchte, sucht ein Fachgeschäft auf. Hier geht man auf die individuellen Bedürfnisse des Kunden ein.

Set von Billigmesser aus Asien
Ein ganzes Messerset mit 5 Messern und Wetzstahl für 6,99 €. Diese Messer werden dem Anwender wenig Freude bereiten. Photo by Stefan Weller

Auf die Anwendung kommt es an

Ein Hackbeil wird sicher andere Qualitäten aufweisen müssen, als z.B. ein einseitig angeschliffenes Sushimesser. Daher konzentrieren wir uns heute auf die oben erwähnten Standardküchenmesser.

Ananas mit Brotmesser schneiden
Das Brotmesser ist mit Wellenschliff versehen und dient nicht nur zum Brot schneiden. Es ist die erste Wahl um feste Früchte zu schälen. Photo by Stefan Weller

Beim gezahnten Messer sollte die angeschliffene Seite weg vom Schnittgut zeigen. Das bedeutet, dass beim Rechtshänder der Anschliff von rechts, beim Linkshänder dieser auf der linken Seite sein sollte. Es gibt allerdings auch die weniger bekannten von beiden Seiten angeschliffene Brotmesser.

Messer mit oder ohne Fingerschutz

Der Fingerschutz sieht gut aus und gibt ein sicheres Gefühl. Aber: Das Schärfen erfolgt immer vor dem Fingerschutz, was bedeutet, dass die Klinge nach häufigem Schärfen nur noch bedingt als Wiegemesser eingesetzt werden kann. Hier muss der Schleifprofi den Fingerschutz verkürzen.

Drei Messer mit und ohne Fingerschutz
Drei Messer einmal mit, einmal mit leichtem und einmal ohne Fingerschutz. Photo by Stefan Weller

Das Messer ohne Fingerschutz kann auch vom Amateur über die gesamte Klingenlänge geschärft werden. An original japanischen Messern findet man so gut wie nie einen Fingerschutz. 

HRC – Härtegrad in Rockwell

Die Härte des Klingenstahls wird in HRC (H = Härte, R = Rockwell, C = spezifische Skala.  „C“ = Diamanttest mit 1471 Newton) angegeben und ist bei Messern üblich.

Unterschiedliche Messer mit verschiedenen Klingen-Härten
Härtegrad Beispiele: Schweizer Taschenmesser 55 HRC, Spickmesser 56 HRC, Santokumesser 58 HRC, Rasierklinge: 62 HRC. Das Keramikmesser (rechts) kann nicht in HRC gemessen werden. Es ist härter als Stahlmesser, aber auch recht spröde und bruchempfindlich. Schärfen kann es ausschließlich der Profi. Photo by Stefan Weller

Manche Santoku- oder Damaststahlmesser weisen bis 66 HRC auf. Die Auswahl für zu Hause: Nicht zu hart und öfter (selbst) schärfen. Richtwert 56 – 58 HRC.

HRC-Angaben bei Messern
Besonders bei Billigmessern wird manchmal die Härte auf den Messern angegeben. Das soll Vertrauen schaffen. Man sollte sich aber nicht darauf verlassen. Photo by Stefan Weller

Wie schärfe ich Messer richtig?

Erste Wahl: Ein guter Messerschleifprofi. Wer sehr teure, harte oder für spezielle Verwendung bestimmte Messer besitzt ist in jedem Fall gut beraten zu einem professionellen Messerschleifer zu gehen. Genaue Berufsbezeichnung: Präzisionswerkzeugmechaniker. Messer Profi Ingo Mager aus Dresden: «Wichtig ist, dass man mit dem Kunden das Einsatzgebiet des Messers bespricht und so die Details festlegen kann.

Messerschleifer schärft ein ausgebrochenes Messer
Ein ausgebrochenes Messer wird wieder in Form gebracht. Photo by Stefan Weller

Ausgebrochene Messer können von uns auch wieder so geschliffen werden, dass sie wie neu aussehen und auch so schneiden. Dazu fehlen allerdings dem Amateur die entsprechenden Maschinen. Auch Wellenschliffmesser gehören grundsätzlich zum Fachmann.» 

Wie erkennt man einen guten Messerschleifer? 

«Einen guten Messerschleifer», so Ingo Mager weiter, «erkennt man an einem festen Firmensitz und einer gewissen Tradition seines Unternehmens. Natürlich auch an der Empfehlung seiner Kunden. Ist er Innungsmitglied und Handwerksmeister schafft das zusätzliches Vertrauen. Die Anschaffung einer teuren Schleifmaschine qualifiziert nicht den Menschen der an ihr steht. Der muss sein Handwerk absolut beherrschen.»

Messer selber schleifen

Wer selbst Hand anlegen möchte, hat mehrere Möglichkeiten: Sie/Er belegt einen Schleifkurs beim Messerprofi (etwa 40,- € für 1-2 Stunden) und ist dann in der Lage die Messer im Rahmen des Schleifens und Schärfens selbst zu pflegen.

Ein Messer wird selber geschliffen
Beim Schleifkurs erlernt man den Umgang mit den Schleifsteinen und was zu beachten ist. Photo by Stefan Weller

Oder man bedient sich einer der vielen im Handel angebotenen Schärfegeräte, die allerdings teilweise mit Vorsicht zu genießen sind. 

Es gibt viele Schärfemöglichkeiten

Die Möglichkeiten reichen vom Keramikteller bis zum elektrischen Schleifgerät.

Messer wird am Keramiktellerboden geschärft
Schärfen am Keramiktellerboden, ein Notbehelf für einfache Messer. Photo by Stefan Weller

Man muss unterscheiden zwischen abziehen bzw. entgraten z.B. mit dem Wetzstahl oder schärfen, wie mit dem Schleifstein oder einer Schärfevorrichtung. Das Messer wird durch den Schliff beim Hersteller in die endgültige Form gebracht. In der Regel wird zu Hause entgratet, geschärft und minimal geschliffen. 

Welche Schleifmethode ist die richtige?

Koch schleift Messer
Profiköche und Metzger wetzen das Messer fast vor jedem Gebrauch. Photo by Stefan Weller

Jeder kennt den Wetzstahl, mit dem Profiköche praktisch vor fast jedem Schneidvorgang ihre Messer abziehen. Dabei wird an der Schneidkante des Messers etwas von der Klinge abgetragen bzw. abgeschliffen, je nach Art des Wetzstahles (Hartverchromt/Diamant/Keramik/Rubinkorund), bis das Messer wieder scharf ist.

Das Messer wird von Profis immer in Schneidrichtung am Wetzstahl geführt, so, als wollte man ein Stück vom Wetzstahl «abschneiden». Dabei muss der Winkel (15-20°) genau stimmen. Zieht man den Wetzstahl entgegen der Schneidrichtung, bildet sich ein Grat an der Schneide und das Messer ist nach ein paar Schnitten wieder stumpf, weil sich der Grat umbiegt. Profis beherrschen den Wetzstab. Aber auch sie bringen ihre Messer 2-4 mal im Jahr zum Messerschleifer.

Mit der Hand fühlen, ob noch Grat an der Messerklinge ist
Ob noch Grat an der Klinge ist, erfühlt man mit dem Finger indem man in Richtung Schneide streicht. Photo by Stefan Weller

Auf den Winkel kommt es an

Im Prinzip ist es ganz einfach: Je kleiner der Winkel der Schneide ist, umso schärfer ist das Messer. Aber umso empfindlicher ist es auch. Hier spielt die Anwendung des Messers eine entscheidende Rolle. Für den Haushalt haben sich bei Kochmessern Schneidwinkel von 30-40 Grad als Kompromiss zwischen Robustheit und Schärfe bewährt. Eine Möglichkeit, den Winkel annähernd selbst zu erkunden ist die Klinge mit einem Filzstift zu markieren.

Winkel bei Messer schleifen ist ausschlaggebend
Schleift man mit einem bestimmten Winkel, wird die Markierung abgeschliffen. Ist der Schleifwinkel kleiner, als der Winkel des Messers, wird die Markierung nicht an der Schneide sondern davor abgetragen (unten). Photo by Stefan Weller

Der ungleiche Schleifwinkel

Bei fast allen einfachen Schleifgeräten zieht man das Messer durch ein «V» aus z.B. Keramik oder gehärtetem Stahl. Der Winkel ist fest vorgegeben. 

Billiger Messerschärfer
Beim Billigschärfer wird das Messer durch ein «V» gezogen. Photo by Stefan Weller

Diese Teile bringen die Messer schnell wieder zu Schärfe. Aber ab einer bestimmten Anzahl ist nachschleifen erforderlich. Und: Die Symmetrie ist nicht gesichert. Zu leicht zieht man das Messer nicht genau senkrecht durch das Gerät und es wird auf beiden Seiten mit ungleichen Winkeln geschärft. Hinzu kommt eine starke punktuelle Belastung der Klinge, was besonders bei harten Stählen zu Mikroscharten und Ausbrüchen führen kann.

Die Messerklinge hat viele kleine Ausbrüche und wird dadurch unscharf.
Die Klinge hat viele kleine Ausbrüche und wird dadurch unscharf. Photo by Stefan Weller

Die Schneide sieht nach einer gewissen Zeit aus wie «gerupft» und muss zum Profi. Das gilt auch für elektrische Messerschärfer im Niedrigpreissegment. Wird die Klinge nicht gleichmäßig durchgezogen besteht die Gefahr punktueller Vertiefungen.

Verschiedene Werkzeuge zum Messer schärfen
Einfache Messerschärfer werden in vielen Varianten angeboten. Photo by Stefan Weller

Finger weg vom Trockenschleifen mit hoher Drehzahl

Einen großen Fehler kann man machen, wenn man mit einem schnell drehenden Schleifstein oder Bandschleifer das Messer bearbeiten möchte. Schleifen sollte langsam per Hand oder nass erfolgen. Zu groß ist die Gefahr, dass die Klinge ausglüht und ihre Eigenschaften, besonders die Härte, verliert. 

Messer wird an Schleifmaschiene trocken geschliffen
Trocken schleifen mit elektrischem Antrieb kann zum Ausglühen der Schneide führen. Photo by Stefan Weller

Der Schleifstein 

Viele Profis verwenden Schleifsteine in verschiedenen Körnungen. Von sehr grob (180) für den Grundschliff, bis extrem fein (8000) für den letzten Feinabzug vor dem Leder. Dabei wird der Schleifwinkel vom erfahrenen Profi per Hand oder einer Lehre gehalten. Auch die Gleichmäßigkeit über die gesamte Klingenlänge erfordert eine gewisse Erfahrung an die sich ein Laie durch einen Kurs und Übung herantasten kann. Dennoch liegt das Hauptaugenmerk der meisten Hobbyköche bei der Zubereitung köstlicher Speisen und nicht beim Messerschleifen. 

Verschieden Schleifsteine zum Messer schärfen
Schleifsteine mit verschiedenen Körnungen. Photo by Stefan Weller

Der perfekte Messerschliff

Einen idealen Kompromiss bietet der Horl Rollschleifer. Er verhindert verkanten, gibt den Schleifwinkel von 15 Grad pro Seite vor, was einem Schneidwinkel von 30 Grad entspricht und schleift gleichmäßig über die gesamte Klingenlänge.

Die Messerklinge wird geschliffen, geschärft, abgezogen oder poliert.
Bei konstantem Winkel wird die ganze Länge der Klinge geschliffen, geschärft, abgezogen oder poliert. Photo by Stefan Weller

Am Magnethalter ist auf der einen Seite eine Auflage angebracht durch die auch kleine Messer bearbeitet werden können.

Der Schleifwinkel wird beim Messer schärfen verändert
Falls unbedingt erforderlich, kann der Schleifwinkel beim Rollschleifer verändert werden. Photo by Stefan Weller

Unterlegt man den Messerhalter auf der dem Messer gegenüberliegenden Seite wird der Schleifwinkel vergrößert. Das macht dann Sinn, wenn man ein Messer fürs Grobe benötigt. Unterlegt man die andere Seite wird der Winkel reduziert. Zwar kann man sich mit einem solchen Messer tatsächlich rasieren, aber das Messer wird zu schnell ausbrechen, wenn man es im Küchenalltag einsetzt. Manche probieren das einmal aus, um dann wieder zu den sinnvollen 15 Grad zurückzukehren. 

Verschiedene Schleifrollen und ein Abziehleder
Verschiedene Schleifrollen und ein Abziehleder erlauben den Feinschliff bis zur Politur. Photo by Stefan Weller

Fazit zum Thema Messer wetzen, schärfen, schleifen

Wer ein billiges Gerät zum Schärfen kauft, kauft sich nach einer gewissen Zeit ein hochwertiges oder geht zum Messerschleifer. Wer die traditionelle Methode mit Schleifsteinen bevorzugt und ein Ritual mit wässern der Steine und anschließendem sorgfältigen schleifen der Messer im richtigen Winkel und der entsprechenden Körnung beherrscht, wird sehr viel Freude an seinen Messern haben. Der Wetzstab ist für ein schnelles schärfen zwischendurch gut geeignet, wenn man den Winkel einhalten kann. 

Wer kein Technikfreak ist und sein Augenmerk eher auf raffinierte Rezepte legt, ist mit dem Horl Rollschleifer bestens bedient und kann fast nichts falsch machen.

Mit einem Druckerpapier wird die Schärfe des Messers getestet
Ein einfacher Test: Normales Druckerpapier lässt sich mühelos schneiden, ohne auszufransen. Am besten vor und nach dem Schärfen ausprobieren. Photo by Stefan Weller

Hochwertige Messer nicht in die Spülmaschine

In der Spülmaschine hat ein hochwertiges Messer überhaupt nichts verloren. Als Schneidunterlage sollte ein Holzbrett dienen. Plastik geht zur Not noch, aber Keramik- oder Glasunterlagen ruinieren jeden hochwertigen Schliff.

Hochwertige Messer in der Spühlmaschine
Hochwertige Messer sollte man niemals in der Spülmaschine reinigen. Photo by Stefan Weller

Die Aussage, dass es mit einem unscharfen Messer mehr Verletzungen gibt, als mit scharfen Messern mag zutreffen. Zu leicht rutscht die stumpfe Klinge ab. Aber: Legt man das scharfe Messer in eine Besteckschublade und zeigt die Schneide dann doch irgendwann einmal nach oben, sind Schnitte in die zugreifende Hand so gut wie sicher. Gute Aufbewahrungsorte sind Messerblöcke oder Magnetleisten.

Am Küchenkrepp sieht man den Schleifstaub
Am Küchenkrepp sieht man den Schleifstaub. Photo by Stefan Weller

Und ganz wichtig: Nach jedem Schliff muss die Klinge mit Küchenpapier vom Schleifstaub befreit und abgespült werden. Wer das nicht macht hat wohl «eisenhaltige Nahrung» etwas missverstanden.

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