Weshalb bei Ernährung das Märchen vom bösen Fett erzählt wird

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Hat Ihnen Ihr Arzt schon einmal empfohlen in Ihrer Ernährung weniger Fleisch, Fett und Cholesterin zu sich zu nehmen? Sogar Eier zu meiden, damit Ihre Blutwerte sich verbessern und Ihr Gewicht sich verringert? Dann sind Sie ein Opfer vom wahren Märchen vom bösen Fett.

Vor fast vierzig Jahre wurde in den USA von der amerikanischen Gesundheitsbehörde die erste Ernährungsrichtlinie herausgegeben. Sie sollte der Bevölkerung zu einer besseren Ernährung verhelfen, damit sie gesünder bleiben. Vielleicht fragen Sie sich, was dies mit Ihnen zu tun hat? Viel mehr als Sie vermuten. Bis heute sind unsere Ernährungsempfehlungen durch sie geprägt.

Die langwirkenden Folgen einer präsidialen Herzattacke

Präsident Eisenhower, 34. Präsident der USA, erlitt 1955 während seiner Amtszeit einen Herzinfarkt. Anstelle dies zu vertuschen, gingen sein Hausarzt und er an die Öffentlichkeit. Ihr Ziel war, den Menschen eine gesunde Ernährung nahe zu bringen. Damit sollte das Risiko an einem Herzinfarkt zu sterben verringert werden. Dies zu einer Zeit, als Herzinfarkte eine der häufigsten Todesursache von 40 bis 45-jährigen Männern waren.

Zur gleichen Zeit gewann der Ernährungswissenschaftler Ancel Keys an Bedeutung. Er war überzeugt in Fett den Übeltäter gefunden zu haben. Aufgrund von Daten aus sechs Ländern zeigte er eine Korrelation auf: Je mehr Fett durchschnittlich durch ein Land konsumiert wurde, desto höher war die Anzahl Todesfälle durch Herzinfarkt. Der Hausarzt des Präsidenten folgte Keys Argumentation und verschrieb dem Präsidenten eine Ernährung mit sehr wenig Fett und wenig cholesterinhaltigen Nahrungsmitteln. Eisenhower hielt sich streng daran und empfahl den Menschen, es ihm gleichzutun.

Fetthaltige Mahlzeit
Alle diese Lebensmittel sollten gemäss Keys vermieden werden, da sie einen hohen Gehalt an Fett und Cholesterin aufwiesen. Diese waren nach seiner Meinung für die Todesfälle durch Herzinfarkte verantwortlich. Bild © Fotolia

Gross angelegte Ernährungs-Studie

Um zu beweisen, dass seine Vermutung zutraf, führte Keys eine grossangelegte Studie mit 22 Ländern durch. Während rund 15 Jahren wurden Daten über Essgewohnheiten und Gesundheitszustand aufgezeichnet und ausgewertet. 1970 veröffentlichten Keys mit seinen Mitstreitern die sogenannte Seven-Countries-Study. Aus den ursprünglich 22 Ländern wurden – aus welchen Gründen auch immer – sieben für die Auswertung ausgewählt. Diese in vielen Augen willkürliche Auswahl sorgt bis heute immer wieder für Kritik.

Leschs Kosmos Seven-Country-Study
The Seven-Countries-Study: Werden bei der Auswertung nur diese sieben Länder berücksichtig, ergibt sich eine überzeugende Korrelation: Je höher der Fettkonsum umso höher die Anzahl Todesfälle. Werden alle 22 Länder einbezogen, ist das Resultat nicht mehr so eindeutig. Screenshot © zdf.de/Leschs Kosmos

Mit Hilfe dieser Studie bewies Keys in seinen Augen überzeugend, dass er mit seiner Hypothese recht hatte. Keys verteidigte seine Überzeugung aufs Heftigste. Andersdenkende Wissenschaftler griff er mit scharfer Zunge erbarmungslos an. Dies mussten die Anhänger der Zucker-Hypothese bitter erfahren. Keiner jedoch so stark wie John Yudkin, der führende Ernährungswissenschaftler in England.

Nicht alle waren überzeugt, dass Fett der wahre Grund war

Der Physiologe und Ernährungswissenschaftler John Yudkin war von 1954 bis 1972 Professor der Ernährungswissenschaften in London. Er stand Ancel Keys Schlussfolgerungen kritisch gegenüber. Nach seiner Meinung war der wahre Schuldige im vermehrten Konsum von Zucker zu finden. Seine Überlegungen fussten auf der Erkenntnis, dass Menschen seit rund zwei Millionen Jahren einem hohen Fettkonsum ausgesetzt sind. In dieser Zeit hat ihr Körper sich gut an die Verdauung von Fett angepasst.

Höhere Mengen an Kohlenhydraten sind im Gegensatz dazu erst vor weniger als 10.000 Jahren mit Beginn des Ackerbaus ins Spiel gekommen. Zucker in seiner raffinierten, kristallinen Form gibt es gar erst seit 300 Jahren. Und erst seit dem zweiten Weltkrieg steht dieser den Menschen in grösseren Mengen zur Verfügung. Ab dann verdreifachte sich durchschnittlich die Menge des durch die Bevölkerung konsumierten Zuckers. Dies waren für John Yudkin genug Gründe, den Fokus seiner Forschung auf den Zucker zu richten. Und dies, obwohl sowohl Fett als auch der Zuckerkonsum die steigende Zahl der Todesfälle erklären konnten. Nur, reicht eine einfache Korrelation um die Ursache für etwas zu finden?

Zuckerkonsum in England
Yudkin sah die grosse Gefahr im immer grösser werdenden Verzehr von Zucker, der seit dem 2. Weltkrieg nicht nur in England stark angestiegen war. Screenshot © zdf.de/Leschs Kosmos

Erster Anhaltspunkt für die Ursache

Korrelation John Yudkin
Korrelationen können zwar mögliche Zusammenhänge aufzeigen. Sie beweisen jedoch nicht, dass die wahre Ursache für etwas gefunden ist. Dies (Grafik oben) war die stärkste Korrelation in Yudkins Studie, noch stärker als der Zuckerkonsum. Nur – glauben wir wirklich, dass der Besitz von Radio- und Fernsehgeräten die Ursache von Herzinfarkten ist? ©Grafik aus Buch «Pur, weiss und tödlich» von John Yudkin

Yudkin selbst verneinte dies. Er war überzeugt, dass Korrelationen dazu da waren, einen ersten Anhaltspunkt für die Ursache zu finden. Danach sollten durch gezielte Experimente bewiesen werden, ob dies stimmt. Er veranschaulichte dies in seinem Buch gleich an einem Beispiel, indem er Anzahl verkaufte Radio- und Fernsehgeräte mit der Anzahl Todesfällen durch Herzinfarkt verglich (s. nachfolgendes Bild).

Wissenschaft braucht auch eine medienwirksame Vertretung

Im Gegensatz zu Yudkin wusste Ancel Keys wie man medienwirksam seine Sache vorbrachte, um an Macht und Ansehen zu gewinnen. Bei jeder neuen Veröffentlichung von John Yudkin zerriss Ancel Keys dessen Studie und machte Yudkins Arbeit lächerlich. Dieser war ein sanfter Mann und nicht in politischer Kriegsführung geschult. So setzten sich Ancel Keys Hypothese mehr und mehr durch und Yudkin verlor unter den Wissenschaftler immer mehr an Ansehen.

1972 veröffentlichte Yudkin ein vielbeachtetes Buch «Pure, White and Deadly», dass 1974 auch auf Deutsch herauskam. Mit diesem Buch wurde Yudkin international bekannt. Er beschrieb darin die Gefahren, die seiner Ansicht nach durch unseren vermehrten Konsum von Zucker entstehen. Dabei sah er nicht allein in der höheren Herzinfarktrate das Problem. Sondern verband viele Zivilisationskrankheiten wie zum Beispiel Diabetes Typ 2, Übergewicht und Bluthochdruck mit den Folgen unseres vermehrten Zuckerkonsums.

Zuckerberge in der Ernährung
Pur, weiss und tödlich? Nach Ansicht von John Yudkin war dies die richtige Beschreibung von Zucker. Er veröffentlichte 1972 sein international vielbeachtetes Buch «Pure, White and Deadly», dass bis heute nichts von seiner Brisanz eingebüsst hat. Screenshot © zdf.de/Leschs Kosmos

Yudkins Tage waren gezählt

Doch seine Tage als angesehener Wissenschaftler waren vorbei. Keys hatte sich im Streit um den Hauptschuldigen an der Todesursache von Herzinfarkt durchgesetzt. Er hatte Yudkin solange der Lächerlichkeit preisgegeben, dass dessen Ruf ruiniert war und er nicht mehr an Symposien eingeladen wurde. Wissenschaftliche Fachzeitschriften wollten seine Forschungsergebnisse nicht mehr veröffentlichen. 1995 starb er enttäuscht, seine Forschungen gerieten für viele Jahre in Vergessenheit.

Prof. Robert Lustig ist ein amerikanischer Ernährungswissenschaftler, der für die dritte Auflage von «Pure, White and Deadly» von John Yudkin verantwortlich ist. Ein Reporter fragte Lustig, wieso er der Erste seit Jahren war, der sich auf die Gefahren des Zuckers fokussiert. Robert Lustig erwiderte: «John Yudkin. Sie hatten ihn so hart zu Fall gebracht, so hart, dass es niemand mehr allein wagen wollte.» (freie Übersetzung).

Folge für die Ernährung: Mehr Zucker anstelle von Fett

Dass Keys sich in der Debatte um die Ursache durchgesetzt hatte, führte zu noch heute nachwirkenden Ernährungsempfehlungen mit weitreichenden Folgen. 1980 gab die US Regierung und 1983 die Regierung von Grossbritannien die ersten Richtlinien für eine gesunde Ernährung heraus. Diese beeinflusste die Nahrungsaufnahme von Millionen von Menschen, ebenso wie die Nahrungsmittelindustrie.

Die Zusammensetzung unserer Ernährung verschob sich: Anstelle von Fleisch und Wurst traten vermehrt Kohlenhydrate wie Reis und Nudeln und mit einem steigenden Verbrauch von Zucker. Der Grund ist schnell zu finden: Auch die Lebensmittelindustrie versuchte die Richtlinien umzusetzen. In den Fertigprodukten wurde die Fettzugabe stark reduziert. Nur – Fett ist ein Geschmacksträger. Damit diese Produkte nicht wie Pappe schmeckten, musste ein anderer Zusatzstoff her. Da bot sich der Zucker als idealer Ersatz an. Er war günstig im Ankauf und leicht zu verarbeiten. Dazu kam, dass wir Menschen evolutionsbedingt eine natürliche Vorliebe für Süsses haben.

Zuckerfalle bei der Ernährung
Rund 80 Prozent unserer Fertignahrung enthält Zucker, meist in grösseren Mengen als wir vermuten. Screenshot @ ard.de/Plusminus

Verdreifachung des Zuckerkonsums

Durch die Reduktion von Fett verdreifachte sich im Schnitt der Zuckerkonsum. Dabei darf man nie vergessen, dass es sich um einen Durchschnitt handelt. Während einzelne Menschen weniger oder gleichviel Zucker konsumierten, stieg der Verbrauch bei andern um ein Vielfaches.

Zuckersucht bei der Ernährung
Zucker dockt an denselben Belohnungszentren im Hirn an wie zum Beispiel Kokain und andere Suchtmittel Bild. © Fotolia

Wussten Sie, dass wir ohne Zucker leben können? Zucker ist kein essentieller Nährstoff und definitiv nicht gesundheitsfördernd. Zu unserem Leid dockt Zucker jedoch an denselben Belohnungszentren in unserem Hirn an wie zum Beispiel Kokain.

Gemäss WHO (Weltgesundheitsorganisation) sollte die tägliche Kalorienzufuhr durch Zucker maximal 10 Prozent betragen. Noch besser wäre es, diese Zahl zu halbieren. Dies entspricht höchstens 25 Gramm, also rund sechs gestrichene Teelöffel pro Tag. Doch viele von uns nehmen weit mehr als die empfohlene Tagesdosis zu sich.

Fachleute gehen davon aus, dass der vermehrte Verbrauch von Zucker zur steigenden Anzahl Übergewichtiger mit all den gesundheitlichen Folgen führt. Wussten Sie, dass es heute mehr übergewichtige als untergewichtige Menschen gibt? Unterdessen sprechen Experten in Bezug auf das wachsende Übergewicht der Bevölkerung von einer Pandemie, einer Epidemie weltweiten Ausmasses. Selbst arme Länder bleiben nicht davor verschont.

Fazit: Die Verteufeln von Fett hat uns nicht weitergebracht

Noch heute gehen viele unserer offiziellen Ernährungsempfehlungen auf die Forschungen von Ancel Keys zurück. Doch anstatt gesünder zu werden, nehmen Übergewicht wie auch die gesundheitlichen Probleme weiterhin zu. Bis heute können wir nicht abschliessend sagen, welche Rolle Fett in Bezug auf unsere Gesundheit spielt. Tatsache ist jedoch, dass wir im Gegensatz zu Zucker Fett  für eine gesunde Ernährung brauchen.

Die Tragik der damaligen Debatte besteht darin, dass Fett grundsätzlich verteufelt, Zucker im gleichen Zug verharmlost wurde. Heute erleben wir die Folgen der damaligen fatalen Entscheidung, Nahrungsmittelfette aus unserer Ernährung zu reduzieren. Dadurch stieg der Zuckergehalt in unserer Ernährung um ein Vielfaches. Während das letzte Wort in Bezug auf Fett noch nicht gesprochen ist, können wir mit gutem Gewissen sagen, dass unser übermässiger Zuckerkonsum ein Problem darstellt, das unsere Gesundheit gefährdet. Doch dazu in einem Folge-Artikel mehr.

Ihnen wünsche ich einen bewussten Umgang mit den süssen Versuchungen von Zucker,

Ihre Susan Rothenberger

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