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Unser tägliches Brot gib uns heute. Brot spielt in unserem Leben eine zentrale Rolle und ist ein gefestigtes Kulturgut. Auch in der Alltagssprache kennt man Worte wie „Wessen Brot ich esse, dessen Lied ich singe“, „Der Mensch lebt nicht vom Brot allein“ und man nennt ihn „Brötchengeber“, wenn der Chef gemeint ist.
Die Vielfalt des Brotes
Über 3200 Sorten allein in Deutschland
In Deutschland gibt es über 3200 Brotsorten. Hinzu kommen die schmackhaften Bürli aus der Schweiz, die Kaisersemmeln aus Österreich, die unwiderstehlichen Baguettes aus Frankreich, das luftige Pan Gallego aus Spanien und Ciabatta aus Italien. Leider hat die Industrie sich einiges einfallen lassen, um schmackhafte Brote zu kreieren, die nicht nach alter Handwerkskunst gefertigt werden, sondern nach dem Motto: „Billig in der Herstellung, billig im Verkauf“. Und schnell muss es gehen. Lange Ruhezeiten für den Teig werden vermieden, sie sind schlicht zu teuer.
Warum industrielles Brot nicht mithalten kann
Nur selten findet man Bäcker, die noch selbst backen und noch seltener welche, die nicht nur Backmischungen verwenden, sondern ihre Teige aus den Rohzutaten Salz, Mehl, Hefe, eigenem Sauerteig und Wasser selbst herstellen. Immer mehr gilt: „Zeit ist Geld“. Lange Reifezeiten bieten nur noch handverlesene Bäckereien an. Diese Brote kosten zwar mehr als die billigen Maschinenbrote im Supermarkt, sind aber letztendlich viel preiswerter, da sie Qualität bieten, die sich nicht zuletzt in der Gesundheit und der Bekömmlichkeit niederschlägt.
Mythos dunkles Brot: Warum Farbe nicht gleich Gesundheit bedeutet
Viele Menschen glauben, dass dunkle Brote gesünder sind als helle. Daher werden helle Brote dunkel gefärbt, einige Körner hinzugefügt und schon glaubt der Verbraucher, ein gesünderes Brot zu essen.
Wenn man sich aber nicht sicher ist, ob das Brot des Handels bekömmlich, schmackhaft und ohne Chemie ist, sollte man durchaus darüber nachdenken sein Brot selbst zu backen. Da weiß man, was man hat und kann die Zutaten selbst auswählen.
Glutenunverträglichkeit oder doch industrielle Enzyme?
Es ist oft ein Irrtum, dass eine Gluten-Unverträglichkeit vorliegt. Enzyme, die in der Produktion oder bereits vom Mehlhersteller eingearbeitet werden, können heftige Allergien auslösen. Es stehen auch die Fodmaps (langkettige Kohlenhydrate) im Verdacht Übelkeit hervorzurufen. Diese sollen in einer langen Ruhezeit im Brot von der Hefe abgebaut werden. Menschen mit Reizdarmsyndrom sind dankbar für Brote mit langer Teigführung, da sich so Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfall vermeiden lassen. Ganz ist die Wissenschaft sich hierüber noch nicht einig. Man sollte probieren, ob einem ein Bio-Brot mit langer Teigführung aus z.B. Dinkel und Roggenmehl besser bekommt als ein Brot aus dem Supermarkt.
Zusatzstoffe im Brot: Was wirklich drinsteckt
Die EU erlaubt 158 Zusatzstoffe und seit 2023 darf Insektenpulver den Broten beigemischt werden. So weiß man bei manch einem Brot nicht so recht, ob es wirklich vegan ist. Dienen die Zusatzstoffe der Produktionserleichterung oder sind sie bereits in dem Produkt enthalten, das dem Brothersteller angeliefert wird, müssen sie nicht deklariert werden.
Die richtige Vorbereitung ist das A und O
Brotbackautomat vs. Backofen: Wo liegt der Unterschied?
Natürlich kann man auch eine Backmischung in einen Brotbackautomaten füllen und ein fertig gebackenes Brot entnehmen. Bei der Backmischung weiß man im Detail auch nicht, was wirklich enthalten ist und das Ergebnis ist weit entfernt von einem selbst gebackenen Brot aus dem Backofen. Es fehlt die Kruste und die Löcher der Knethaken sind nicht gerade schön. Außerdem sind Zwischenbehandlungen, wie z.B. Dehnen und Falten oder die Wickeltechnik nicht einfach möglich. Vorteil: Es ist bequemer.
Brot backen leicht gemacht: Anfängerfreundliche Rezepte
Es gibt wohl kaum ein Thema, das im Internet mehr gepflegt wird, als Rezepte fürs Brotbacken. Tausende von Brotrezepten stehen zur Verfügung. Mit Rezepten ist das so wie mit Bedienungsanleitungen: Sie werden oft nur von den Personen verstanden, die sie geschrieben haben und denen, die sowieso wissen, wie es geht. Daher geben wir heute Informationen rund um das Brotbacken. Erprobte Rezepthinweise gibt es weiter unten.
All in One Brote und Brote ohne Kneten
So bezeichnet man Brote ohne Vorteige, also kleine Teilteigmengen, die bereits einige Stunden oder am Vortag des Backtages angesetzt werden. Das ist nicht komplizierter, man muss nur früher anfangen. Sie werden in den entsprechenden Rezepten beschrieben. Bei einigen Rezepten werden die Zutaten nicht geknetet, sondern mehr vermischt, um sie dann anschließend mit „Dehnen und Falten“ mit der notwendigen Spannung zu versehen.
Bevor gebacken wird
Das Schöne am Brotbacken ist, dass es mit einfachen Hilfsmitteln funktioniert. Ein Kochlöffel, eine Schüssel, evtl. eine Backform reichen. Der Rest ist Handarbeit. Natürlich erleichtert eine Küchenmaschine das Kneten und andere Hilfsmittel machen das Brotbacken einfacher. Jede Küche ist anders eingerichtet, jedes Mehl ist anders und so sind die hier gemachten Angaben Möglichkeiten, die in der Regel immer funktionieren und nur selten wird ein Brot nicht gelingen. Vielleicht etwas anders als erwartet, aber immer noch ein wohlschmeckender Genuss.
Die Zutaten
Als Zutaten benötigt man Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Für manche Rezepte auch Sauerteig. Mit Sauerteig lassen sich tolle, schmackhafte Brote herstellen. Bei manchen Rezepten ist er unverzichtbar, bei anderen kann er durch Hefe ersetzt werden, was sich dann allerdings im Geschmack auswirkt. Das Ansetzen ist kein Hexenwerk. Wichtig ist, dass er regelmäßig gefüttert wird. Wer hin und wieder einmal ein Brot selbst backen möchte, der ist mit Rezepten ohne Sauerteig gut beraten. Wer häufig oder ausschließlich sein Brot selbst bäckt, für den ist Sauerteig ein Muss.
Mehlsorten und ihre Bedeutung für das Brot
Viele Rezepte werden mit Euphorie in die Tat umgesetzt und während des Backens stellt man sich Fragen wie: Da steht 500g Mehl. Aber was für ein Mehl? Weizen 550? Roggenvollkornmehl? Dinkelmehl 630? Dann tauchen Begriffe auf wie Rundschleifen, Anstellgut, Poolish bzw. Vorteig, Quellstück, Autolyse, Einschießen, Fensterprobe, Stockgare, Stückgare, Aufziehen bzw. Dehnen und Falten, etc. Ein Brotbäcker weiß damit etwas anzufangen. Aber der Anfänger, der zum ersten Mal ein Brot selbst backen möchte, ist hier schnell frustriert und lässt das Backen wieder sein.
Auf den Geschmack kommt es an
Jeder bevorzugt unterschiedliche Brotsorten. Der eine mag ein dichtgebackenes Brot mit hohem Vollkornanteil, eine andere das luftige Brot, mit den großen Poren, das an die Baguettes oder Ciabatta aus dem Urlaub erinnert. Oder das Toastbrot mit den feinen, weichen Poren. Wieder andere bevorzugen Brotgewürz oder eine besondere Note, wie z.B. bei Zwiebel- oder Bierbrot. In manchen Broten ist ein Schuss Öl oder ein Stück Butter das Tüpfelchen auf dem „i“. All das lässt sich zu Hause realisieren.
Die Zahlen auf den Mehlsorten bedeuten, wie viele Mineralstoffe im Mehl vorhanden sind. Es werden 100 Gramm Mehl verbrannt und die übrig gebliebenen Mineralstoffe in Milligramm sind die Kennzeichnung des Mehls. Bei Weizenmehl z.B. 405, 550, 1050, bei Dinkelmehl z.B. 630 oder 1050. Bei Vollkornmehlen gibt es keine Angabe, da alle Mineralstoffe noch im Mehl enthalten sind. Für luftige und leichte Brote werden Mehle wie Dinkel 630 oder Weizen 550 mit wenigen Mineralstoffen eingesetzt. Möchte man es herzhafter, sind Mehle wie z.B. 1050 die richtige Wahl. Auch ein gewisser Anteil von ca. 10% Roggenmehl ist OK.
Mahlen zu Hause: Lohnt sich eine eigene Mühle?
Das zu Hause, in der eigenen Mühle gemahlene Mehl ist immer Vollkornmehl. Wenn man es siebt, bleiben die groben Schalenanteile im Sieb. Allerdings hat man kein Auszugsmehl in dem wirklich nur der Kern, die Stärkekörner (Kohlenhydrate) enthalten sind. Es ist ein undefiniertes Mehl, je nach Maschenweite des Siebes, geschätzt zwischen 800 und 1200. Es wird nicht die Backeigenschaften besitzen, die ein 405 oder 550 Mehl aus der Profimühle mitbringt. Der Ausmahlungsgrad hat übrigens nichts mit der Feinheit des Mehls zu tun. Hier unterscheidet man „Schrot“, „Kleie“, „Griffiges Mehl“, „Grieß“ und „Dunst“ oder „Glattes Mehl“. Für das meiste Brot wird das üblicherweise im Handel erhältliche glatte Mehl verwendet. Wer sein Mehl sieben möchte, der sollte die Mühle nicht zu fein einstellen, da sonst auch die Vollkornanteile sehr fein gemahlen werden und mit durch die Maschen des Siebes rutschen. Das Getreide sollte man von einem guten Bioladen oder einer Mühle beziehen. Beim Bauern ist es noch zu sehr verunreinigt.
Um die Ausbeute in der Heimmühle zu verbessern, kann man die Körner auf ein Backblech verteilen und mit einer Blumenspritze leicht benebeln. Dann 12 – 24 Stunden trocknen lassen und erst dann mahlen. Wer annähernd wissen möchte, wo sein Mehl angesiedelt ist, kann in der Tabelle der Drax Mühle das Verhältnis von Mehl und dem im Sieb verbleibenden Schrot, also den Ausmahlgrad, ablesen.
Ein Beispiel: Man hat 100 Gramm Roggen vermahlen und gesiebt. Es befinden sich z.B. 72 Gramm Mehl in der Auffangschale und im Sieb 28 Gramm Schrot. Das ergibt einen Ausmahlgrad von 72%, was einer Mehltype von 815 entsprechen müsste. Das ist leider nur ein grober Anhaltspunkt, da man nicht weiß, wie viele Schalenanteile mit durch das Sieb gerutscht sind. Hier gibt es nur eins: Ausprobieren und mit Mehlen niedriger Type mischen, um sich so an das persönlich beste Ergebnis heranzutasten.
Die Sache mit der Hefe
Bei vielen Rezepten werden sehr große Hefemengen angegeben. Die Reifezeiten sind umso kürzer, je mehr Hefe man verwendet und je höher die Temperatur ist. Dabei ist es unerheblich, ob man Trocken- oder Frischhefe verwendet. Grundsätzlich gilt: Frischhefegewicht durch 3 = Gewicht Trockenhefe. Für ein Brot mit 500 Gramm Mehl reichen ein bis zwei Gramm Hefe aus. Die Garzeit (Stockgare) nach dem zusammenführen aller Zutaten und erstem Kneten beträgt dann etwa 12 – 15 Stunden bei einer Raumtemperatur von ca. 21 °C.
Pro 6°C verdoppelt (kälter) oder halbiert (wärmer) sich die Reifezeit. Als sinnvolle Temperaturen zeigen sich 6-7°C für die Gare im Kühlschrank und bei Raumtemperatur. Bei langen Gehzeiten ist die Zeitspanne der Verarbeitbarkeit größer. So kann ein Teig mit 1 Gramm Hefe auch mal 24 Stunden im Kühlschrank gehen. Man sollte keine Turbogehzeiten mit viel Hefe anstreben. Bei Gehzeiten von 8 Stunden aufwärts hat das Brot genügend Zeit langsam zu reifen und z.B. Fodmaps abzubauen. Man sollte Rezepte mit wenig Hefe und langen Gehzeiten bevorzugen. Bei Rezepten mit viel Hefe kann man die Hefe reduzieren und die Stockgare verlängern.
Brot selber backen Schritt für Schritt
Jeder Schritt beim Brotbacken erlaubt das Produkt zu gestalten. So ist durch die Technik, die Zutaten und die Behandlung das Resultat beeinflussbar. Das genaue Vorgehen ist in guten Rezepten beschrieben. Bei den unten genannten Links kann man davon ausgehen, dass sie gelingen und eine genaue Beschreibung und Zutatenliste gegeben ist.
Am Anfang steht die Auswahl der passenden Zutaten. Bevor man anfängt zu backen, sollte man, wie immer im Leben, das Ziel kennen. „Irgend ein Brot backen“ funktioniert nicht.
Das Mehl
Für den Anfang ist es sinnvoll mit einem Mehl von niedriger Type zu starten. Je mehr Vollkorn enthalten ist, umso dichter wird das Brot. Luftige Brote mit großen Poren erreicht man eher mit Mehltypen wie Weizen 440, 550 oder Dinkel 630. Sehr viele Rezepte beziehen sich in Mengen- und Gewichtsangaben auf 500 Gramm Mehl. Diese Menge ist ein praktischer Wert, der sich für haushaltsübliche Mittel, wie Backformen, Küchenmaschinen und Schüsseln als zweckmäßig erwiesen hat. Möchte man Sauerteig einsetzen, so sollte man wissen, dass Sauerteigextrakt aus dem Supermarkt keine Triebkraft hat und den „echten“ Sauerteig lediglich geschmacklich etwas ersetzt. Mit ihm kann man keine Starterkulturen für Sauerteig ansetzen.
Grundsätzlich kann man 550er Weizenmehl durch 630er Dinkelmehl ersetzen. Es muss nur beachtet werden, dass Dinkel etwas mehr Flüssigkeit benötigt und nicht so lange geknetet werden sollte wie Weizenmehlteige. Dinkelteige neigen eher dazu in die Breite zu laufen, was zu flacheren Broten führt. Verwendet man eine Backform ist kein Breitlaufen des Teiges möglich.
Das Wasser
Wie viel Wasser zum Mehl? Das Verhältnis von Mehl zu Wasser oder anderen Flüssigkeiten, wie z.B. Milch ist die (Netto-) Teigausbeute (TA). Hat man 500 Gramm Mehl und 350 Gramm Flüssigkeit, entspricht dies einer Teigausbeute von 170, also 70% Wasser auf 100% Mehl.
Gramm Wasser / Gramm Mehl, z.B. 370/500 = 0,74 + 1 = 1,74 x 100 = 174 TA
Wasser kann in gleicher Menge, je nach Rezept und Geschmack, durch Milch (z.B. Toastbrot), Bier, Tee, Kaffee, Kakao oder jeder Substanz mit ähnlicher Konsistenz ganz oder teilweise ersetzt werden.
Salz
Salz im Brot ist wie das Salz in der Suppe. Ohne geht gar nicht. Ein guter Wert sind 10 Gramm pro 500 Gramm Mehl. Das Salz sollte man erst nach etwa 5 Minuten kneten in den Teig geben, wenn dieser schon etwas homogen geworden ist. In manchen Rezepten wird das Salz auch sofort zugegeben. Aber später schadet nicht, zumindest fühlt sich dabei die Hefe etwas wohler.
Gut gemischt ist halb gewonnen
Auf die Mischung kommt es an. Nun muss man nur noch Mehl, Wasser, Hefe und Salz vereinen.
Mehl ist ein Naturprodukt. Daher kann man nicht sicher sagen, wie viel Wasser gerade von dem Mehl, das verwendet wird, aufgenommen wird. Man sollte immer etwas Wasser zurückhalten, für den Fall, dass der Teig zu weich zu werden droht. Ob man die Zutaten mit dem Kochlöffel und den Händen, mit Mixer und Knethaken oder der Knetmaschine vermischt, ist fast gleichgültig. In dieses Gemisch werden evtl. Vorteige, wie Quellstücke, Brühstücke oder Autolyseteige (Vorteige, die bereits Stunden vor dem Kneten angesetzt werden) hinzugefügt.
Kurz vor dem Ende des Knetvorgangs kommen, je nach Rezept, evtl. Butter, Öl oder Körner hinzu und werden ca. 3 Minuten eingearbeitet, bis die Zutaten im Teig gut verteilt sind.
Die erste Ruhe, die Stockgare
Ist der Teig homogen durchgeknetet und sind alle Zutaten im Teig, muss der Teig ruhen. Hierzu füllt man ihn in ein gefettetes oder geöltes Becken oder eine Schüssel, die man mit einer Klarsichtfolie oder einem Deckel verschließen kann.
Je nach Rezept und Temperatur kann diese Ruhe abgedeckt 8 – 24 Stunden dauern. In dieser Zeit sollte man den Teig 2-3-mal dehnen und falten. Dazu zieht man den Teig mit feuchten Fingern auf der einen Seite nach oben und klappt ihn über den restlichen Teig. Das macht man von allen 4 Seiten. Es reicht aber dies 2-3mal zu machen. Man muss auch nicht nachts aufstehen, um den Teig zu dehnen und zu falten. Es reicht am Morgen 2 Stunden vor den weiteren Schritten das letzte Mal zu dehnen und zu falten. Ist der Teig zu flüssig, kann man die angefeuchtete Teigkarte unter den Teig schieben, um ihn hochzuheben und auf die gegenüber liegende Seite klappen.
Nach der Stockgare
Nach der Stockgare lässt man den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten. Der Teig wird nochmals gedehnt und von der einen Ecke gezogen in die Mitte geklappt. Je nach Rezept wird gezogen, gerollt oder rund gewirkt. Dazu umhüllt man den Teig mit beiden Händen und kreist um den Teig. Alle Methoden dienen dazu Spannung in den Teig zu bringen.
Die zweite Ruhe, die Stückgare
Bei der Stückgare ruht der Teig nochmal eine knappe Stunde bevor er in den Ofen kommt. Das kann schon in der Backform sein, in einem Gärkörbchen aber auch in einer Schüssel oder einem gefalteten, bemehltem Bäckerleinen oder Leinentuch. Ist der Teig reif für den Ofen? Man drückt mit dem Finger oder einem Kochlöffelstil eine Delle in den Teig. Kommt der Teig sofort wieder heraus, benötigt der Teig noch etwas Zeit, kommt er langsam heraus, ist er bereit für den Ofen.
Das Brot braucht Dampf
Das Brot benötigt Dampf, direkt nachdem es in den Ofen geschoben (geschossen) wurde. Um diese Atmosphäre zu erzeugen gibt es verschiedene Möglichkeiten.
Mit der Blumenspritze in den Backofen hinein sprühen, oder eine Tasse heißes Wasser auf den Boden des Ofens schütten. Das ist auf Dauer gesehen nicht sehr gesund für den Ofen.
Einen Eisentopf, eine Gusspfanne oder eine Backform mit Lavasteinen oder Edelstahlschrauben füllen und unten in den Backofen stellen und mit dem Ofen aufheizen. Das Gefäß muss 250°C aushalten. Eine Tasse heißes Wasser in die Schale gießen, wenn der Dampf gebraucht wird. Das sollte man mit Handschuhen und bedeckter Haut erledigen, da viel Dampf aus dem Ofen kommt und leicht zu Verbrennungen führen kann. Manche Backöfen verfügen auch über eine Dampffunktion.
Das Dampferzeugen kann man sich sparen, wenn man das Brot in einem abgeschlossenen Gefäß bäckt. Dann reicht die Feuchtigkeit des Brotes aus, das es in die Form abgibt. Das kann ein Bräter, ein Gusstopf (Erste Wahl) oder auch eine Backform sein, die eine gleiche Backform als Deckel benutzt oder selbst verschließbar ist.
Auch ein gewässerter Römertopf® ist geeignet, wenn man ihn mit Backpapier ausgleitet und mit Inhalt erwärmt.
Verwendet man zwei Kastenformen, eine davon als Deckel, so sollte man sie mit Metallklammern oder Federn aus Wäscheklammern fixieren. Ohne Klammern riskiert man, dass der Deckel verrutscht und zu viel Dampf entweicht oder bei starkem Ofentrieb das Brot die obere Form anhebt.
Alles, was im Backofen vorgeheizt wird ist HEISS! Immer Topflappen oder Ofenhandschuhen benutzen! Der Sinn des Deckels ist, dem Brot eine feuchte Umgebung zu geben, die in dem geschlossenen Raum der Form oder des Topfes entsteht. Wird das Brot offen auf dem Blech oder Pizzastein gebacken, muss man Dampf zuführen. Auch bei einer oben offenen Backform.
Der Ofen
Im Backofen hat man normalerweise ein Blech und einen Rost. Das Backblech speichert kaum Hitze und gibt dem darauf geschobenen Brot (Einschießen) kaum Hitze ab.
Hier ist eine Backplatte oder ein Pizzastein eine gute Alternative, dem Brot sofort viel gespeicherte Hitze zur Verfügung zu stellen. Das Aufgehen im Ofen, der Ofentrieb, wird gefördert. Für erste Versuche oder auch in der Backform reicht das Blech. Wer einen Pizzastein oder eine Backplatte hat, kann diese natürlich verwenden. Bevor das Brot in den Ofen kommt, sollte man es einschneiden, damit es kontrolliert aufreißt.
Der Ofen sollte auf Maximaltemperatur, meistens 250°C, vorgeheizt sein, wenn das Brot hineingeschoben wird. Dann kann man die Hitze auf ca. 200 °C reduzieren. Angaben, die in jedem guten Rezept angegeben werden. Der vorgeheizte Backofen hat den Sinn, dass das Brot die kritischen Temperaturen, bei denen es breit laufen könnte, so schnell wie möglich durchläuft. Beim Römertopf geht das nicht, aber es kann ja auch nichts breitlaufen, da der Topf die Form vorgibt.
Das einfachste Rezept
Ein Rezept, angenähert an eine Idee von Rafael Zeier, das je nach Geschmack variiert werden kann. Es ist ein Teig, der sehr flüssig ist (TA 190). Er kann nicht geknetet werden, er fließt in die Backform.
Zutaten Rezept
- 450ml Wasser (ca. 25°C – 30°C, etwas kühler als „handwarm“)
- 500g Mehl, z.B. Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630.
- 10g Salz
- 2g Hefe
- Sonnenblumenöl oder ein anderes geschmackneutrales Öl oder Fett zum Einpinseln der Backform
Benötigtes Zubehör
- Schüssel, ca. 3 Liter Inhalt, deutlich größer als Wasser und Mehl zusammen einnehmen
- Kochlöffel, alternativ: Knethaken mit Handmixer oder Knetmaschine
- Küchenwaage
- Feinwaage, alternativ Maßband oder Lineal mit Millimetereinteilung
- 2 gleiche Kastenformen oder einen Topf mit Deckel. Müssen 250° C aushalten.
Metallklammern oder Federn aus Wäscheklammern zur Fixierung der Backformen - Optional, wenn vorhanden, ein Einstichthermometer für die Innentemperatur des Brotes
Zubereitung
1. Wasser, Hefe, Mehl in der Schüssel vermengen, nach 5 Minuten Salz dazu geben und alles zu einem homogenen Brei verarbeiten.
2. Brotbackform innen mit Öl einpinseln, auch den Deckel.
3. Schüssel mit einem Deckel, feuchtem Tuch oder einer Klarsichtfolie abdecken. 10 – 12 Stunden bei Zimmertemperatur (ca. 18 – 22°C) stehen lassen.
4. Den Teig aus der Schüssel in die Brotbackform fließen lassen.
5. Etwas Mehl auf den Teig streuen
6. Deckel bzw. zweite Form oben auflegen und 30 Minuten gehen lassen.
7. Den geschlossenen Topf bzw. Backform in den auf 250°C Ober/Unterhitze vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur auf 200°C reduzieren.
8. Nach ca. 15 – 20 Minuten den Deckel entfernen, evtl. ein Einstichthermometer in das Brot stechen und die Ofentür gleich wieder schließen.
9. Weitere ca. 20 Minuten bei 200°C backen und die Farbe des Brotes beobachten. Sie sollte braun, nicht dunkelbraun sein.
10. Brot aus dem Ofen nehmen, Ofentür sofort wieder schließen.
11. Brot aus der Form nehmen, wieder in den Ofen auf den Rost legen und noch ca. 10 Minuten nachbacken.
Zeigt das Einstechthermometer etwa 95°C an, ist das Brot durchgebacken.
12. Mit Brotmesser oder Fingerknöchel auf Brotunterseite klopfen. Das Brot muss hohl klingen.
13. Brot bei offener Ofentür auf dem Rost abkühlen lassen.
14. Nach etwa 1 – 2 Stunden kann man das Brot anschneiden.
Dieses Rezept wird sicher manch einem Backprofi etwas suspekt erscheinen. Doch hier geht es ausschließlich darum, auf sehr einfache Weise ein bekömmliches Brot zu backen.
Empfehlungen
Wer sich mehr mit Brotbacken auseinandersetzen möchte, dem seien die Bücher von Lutz Geisler empfohlen. Er ist der Fachmann, der auch Bäckern Kurse anbietet, da diese heute die ursprüngliche Zubereitung ohne industriell hergestellte Backhilfsmittel oft nicht mehr beherrschen.
Weitere Brotbäcker, die nicht nur die Rezepte zeigen, sondern auch erklären, warum der eine oder andere Kniff angewendet wird, sind mit Thomas Dippel, Marcel Paa und René Dasbeck recht gut beraten, wenn es darum geht sich per Rezept oder Video in die Welt des Brotbackens einzuarbeiten um sich einen Überblick zu verschaffen. Auch Valesa Schell bietet einen guten Überblick und gibt Hintergrundinformationen.
Viele Begriffe aus der Brotbackkunst kann man auf der Seite Bäckerlatein nachlesen. Ein Teil ist auch Nichtmitgliedern zugänglich.
Und nun „Gutes Gelingen“ und „Guten Appetit“!
(C)Bilder: Stefan Weller
